鱼鳔河蚌鲜
原料:制熟的河蚌肉100克,鲜蒲菜100克,大灰鲢内膘20个,二汤250克。
调料:盐3克,味精2克,白胡椒粉1克,菜油15克,野山椒15克,蒜蓉10克,姜米3克,葱花3克,熟猪油15克。
制作:1、鱼内膘焯水入高压锅小火压20分钟取出冲凉,改刀成两半待用。2、野山椒洗净切小粒待用,蒲菜洗净改刀成3厘米长的段,入五成热油中过一下油立即捞出待用。3、炒锅上火,加入猪油烧化,下野山椒、蒜蓉、姜米小火煸香,再下鱼膘、河蚌略煸,加入二汤,淋入菜油,大火烧煮5分钟至汤色乳白,调入盐、味精、白胡椒粉,放入过油后的蒲菜略烧片刻,装入深玻璃鲍鱼盘中。4、菜上堆少许蒜蓉、葱花,浇少许热油即可上桌。
特点:汤色乳白,口味咸鲜微辣,鱼鳔爽脆。
注:1、此菜选用鱼内膘,口感脆爽。2、河蚌加工:河蚌肉分开壳取肉,将肉厚的那块用擀面杖敲至组织疏松,焯水去掉浮沫,洗净改刀成0.5厘米厚的片,炒锅上火加入底油,下葱、姜、咸肉片(起到提香、去腥味的作用)煸香,加入二汤,小火煨至河蚌熟烂,调入盐、味精即可。厨房中在大批量制作时,可采用蒸制或者高压锅压的方法:河蚌捶松上笼,加上咸五花肉片、葱、姜,放入骨头汤旺火蒸1小时(高压锅压十几分钟亦可)至熟,取出冷藏,随时可配别的菜使用。
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