在切制卤牛肉时,经常会剩下一些边角余料。为了把这些边角余料利用起来,我想到了利用猪肉皮胶质含量高的特点,先将猪肉皮熬成冻,再下碎卤牛肉粒拌匀,晾冷后改刀便成菜。成菜口感清爽,质地绵软。因其外貌有如水晶一般,故名水晶牛肉。
原料: 碎卤牛肉100克 新鲜猪肉皮200克 梗姜葱、精盐、料酒、味精各适量 姜汁味碟1个
制法: 1.将猪肉皮刮洗干净后,用刀片去肥膘,再放入沸水锅中汆一水捞出,切成颗粒;碎卤牛肉改刀成小颗粒后,上笼蒸烂。 2.把肉皮粒放入一蒸盆内,加入梗姜葱、料酒和适量清水,调入精盐、味精,上笼蒸至汁稠浓时取出,即成皮冻汁。 3.将皮冻汁用纱布过滤后,再与牛肉粒拌匀,倒入垫有保鲜膜的不锈钢盘中,待冷却凝固,取出改刀装盘,随姜汁味碟一起上桌。
注意: 蒸好的皮冻汁必须用纱布过滤后才能使用;碎卤牛肉粒蒸烂后,其质地与凝固的皮冻差不多,更容易下刀切制;不锈钢盘中垫上一层保鲜膜后,可使凝固的水晶牛肉更易取出;味碟也可根据自己的口味来调制。 |