奉化芋艿头
〔主料辅料〕
芋艿头1个……600克 熟火腿…………25克
水发海参………25克 糖水樱桃………1颗
虾米……………25克 葱段……………2个
熟鸡脯肉………25克 绍酒……………25克
鸡蛋黄糕………25克 精盐…………7.5克
水发香菇………25克 味精…………1.5克
水发黄鱼肚……25克 清汤…………200克
青豆……………25克 湿淀粉…………20克
胡萝卜…………5克 熟猪油…………50克
〔烹制方法〕
1.将芋艿洗净,削去皮,切成12瓣莲花形,刀深约为芋艿的4/5,在刀缝中夹入薄竹片,上蒸笼蒸约1小时至酥熟,放在汤盘中,取出竹片,把每瓣修匀,然后,向四周扒开,使中心直立。熟火腿、海参、熟鸡脯肉、鸡蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜均切成丁。
2. 炒锅置旺火,舀入清汤,加火腿丁、鸡脯肉丁、海参丁、蛋黄糕丁、黄鱼肚丁、香菇丁、胡萝卜丁、虾米、青豆。放入绍酒、精盐,烧沸后添加味精和葱段,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油推匀,浇在芋艿上,中心放上一颗红樱桃即成。
〔工艺关键〕
奉化芋艿头,个大皮红,选0.5公斤以上者,去皮改刀,蒸至烂熟,约需1小时左右,形整似莲花,造型优美。
〔风味特点〕
“跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头”这是宁波人表示见多识广的一句俗语。早在30年代,奉化芋艿就以个大,皮薄,肉白,味鲜而闻名中外。当地厨师善于运用这种土产,精工烹制多种口味的佳肴,吃腻了鱼肉荤菜,再尝尝这乡土风味,另有一番情趣。 |