之江鲈莼羹
〔主料辅料〕
妒鱼肉………150克 姜汁水…………5克
西湖药菜……200克 胡椒粉………0.5克
熟鸡丝…………25克 绍酒…………15克
熟火腿丝………10克 精盐……………3克
陈皮丝…………5克 鸡蛋清…………1个
葱丝……………5克 湿淀粉…………25克
味精…………2.5克 清汤…………200克
熟猪油………250克(约耗50克)
葱段……………5克
〔烹制方法〕
1.将洗净的鲈鱼去皮和血筋,切成6厘米长的丝,加入精盐1.5克、鸡蛋清、绍酒5克、味精0.5克,掐上劲,用湿淀粉10克拌匀上浆。
2.将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至四成热,把浆好的鱼丝倒入锅内,用筷子轻轻划散,呈玉白色时倒入漏勺,沥去油。炒锅内留底油25克,回置火上,投入葱段煸香,加入绍酒10克、精盐1.5克、清汤和清水250克。烧沸后,拣出葱段,放入味精2克及姜汁水,用湿淀粉15克勾薄芡,将鱼丝及蔬菜入锅,加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝,转动炒锅,用手勺推匀,盛入高脚碗内,撒上陈皮丝、胡椒粉,即成。
〔工艺关键〕
1.若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油,再盛入高脚碗,撒上陈皮丝、胡椒粉。
2.要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
〔风味特点〕
1.“之江鲈莼羹”是根据“莼羹鲈脍”的故事创制的。在《晋书·文苑·张翰传》记载着这样一个故事:西晋文学家张翰,在齐王司马同执政时,任大司马车曹椽,因见秋风起,思恋家乡吴中的美味莼羹鲈鱼脍。曰:“人生贵得适志,何为羁官数千里,以要名爵乎!”他借口思念故乡莼鲈,而辞去官职,离洛阳回到家乡。当时张翰这样做,不过是托辞退隐罢了,可是后来这“莼羹鲈脍”的故事,形成“莼鲈之思”的成语,成为表达眷念思乡之情深切的典故,根据这一典故创制的“之江鲈莼羹”,也倍受国内外宾客,特别是华侨的眷恋和喜爱。
2.“之江鲈莼羹”成菜味美滑润,色泽悦目,莼菜清香,鱼肉鲜嫩,尝之,更觉江南风光无限好。 |