工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:大豆(200克) 猪肉(肥瘦)(250克) 虾仁(350克) 辅料:香菇(干)(10克) 豌豆(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:黄酒(50克) 盐(4克) 酱油(20克) 白砂糖(25克) 番茄酱(25克) 味精(2克) 小葱(15克) 猪油(炼制)(15克) 香油(10克) 大豆油(60克) 类别:苏锡菜 特色菜
镜箱豆腐详细介绍
制作工艺 1. 黄豆磨成水浆,用布过滤去渣; 2. 将豆浆入锅烧沸,放入石膏粉沉淀,舀入纱布内,包成长约1.6 厘米、宽约1.3 厘米、厚约8.3 厘米,放入小木箱内,沥去水即成,故称小箱豆腐; 3. 将猪肉洗净,切末放入碗内,加黄酒25克、精盐拌和成肉馅; 4. 将豆腐对切成4块后,每块再均匀地切成长方形的3小块,每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米,共12块; 5. 将豆腐块排放在漏勺中,沥去水; 6. 把锅置旺火上烧热,舀入豆油,烧至八成热时,将漏勺内豆腐滑入,炸至豆腐外表起软壳,呈金黄色时,用漏勺捞出沥去油; 7. 用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐,底不能挖穿,四边 不能破,然后填满肉馅; 8. 再在肉馅上面横嵌一只大虾仁,做成镜箱豆腐生坯; 9. 将锅置旺火上烧热,舀入豆油25克,放入葱末炸香后,再放入水发香菇、豌豆,锅端离火口,将镜箱豆腐生坯虾仁面朝下整齐排入锅中; 10. 再移至旺火上,加绍酒25克、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤150毫升、精盐、味精,晃动炒锅,使调料溶和; 11. 烧沸后,盖上锅盖,移小火上烧约6分钟至肉馅熟后,揭去锅盖; 12. 再置旺火上,晃动炒锅,收稠汤汁,用水淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,颠锅将豆腐翻身,虾仁朝上,保持块形完整,排列整齐,再淋入芝麻油,滑入盘中即成。 工艺提示 1. 用汤匙柄挖豆腐时,注意底不能挖穿,四边不能挖破; 2. 在勾芡、将豆腐翻身时,要注意保持块形完整,排列整齐; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟大豆油1000克。 菜品口感 此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜。 食谱营养
大豆:大豆含有丰富营养元素,具有增强机体免疫功能、防止血管硬化、治缺铁性贫血、降糖、降脂的功效。
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
大豆:黄豆不宜与猪血、蕨菜、虾皮、猪肝、酸奶同食。
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 镜箱豆腐,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜――油豆腐酿肉加以改进,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中增加虾仁,烹制的豆腐馅心饱满,只形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜是雅俗共赏的无锡名菜。
镜箱豆腐所含营养素
热量 (3405.04千卡) 蛋白质 (262.57克) 脂肪 (218.72克) 碳水化合物 (91.09克) 叶酸 (6.00微克) 膳食纤维 (35.15克) 胆固醇 (2051.45毫克) 维生素A (219.70微克) 胡萝卜素 (579.00微克) 硫胺素 (1.49毫克) 核黄素 (1.42毫克) 尼克酸 (34.67毫克) 维生素C (4.35毫克) 维生素E (860.95毫克) 钙 (2421.61毫克) 磷 (3793.05毫克) 钾 (5858.09毫克) 钠 (19.44毫克) 碘 (1335.61微克) 镁 (64.46毫克) 铁 (27.55毫克) 锌 (307.87毫克) 硒 (11.38微克) 铜 (8.71毫克) 锰 (0.00毫克) |