工艺:生煎 口味:咸鲜味 主料:鸡胸脯肉(72克) 鸡蛋清(175克) 肥膘肉(38克) 辅料:香菇(鲜)(15克) 生菜(5克) 火腿(15克) 调料:黄酒(15克) 味精(1克) 淀粉(蚕豆)(8克) 猪油(炼制)(60克) 盐(4克) 鸡油(5克) 类别:苏锡菜 老人食谱
鸡茸蛋详细介绍
制作工艺
1. 熟火腿切丝; 2. 香菇去蒂,洗净,切丝; 3. 生菜叶择洗干净,切丝; 4.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,一起放入碗内,加黄酒5 克、精盐3 克、味精少量、鸡蛋清25克,搅拌成鸡茸; 5. 将鸡蛋清150克放入汤盆中,搅打成蛋泡糊; 6. 先舀3 汤匙蛋泡糊,放入鸡茸中搅匀,然后,再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀; 7. 将锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,用汤匙将鸡茸分次舀入锅内,成蛋形,同时用筷子轻轻翻动,待外表起软花凝结成鸡茸蛋,用筷子逐个托起,放在漏勺内沥油; 8. 做完后改用微火,再放入鸡茸蛋,轻轻翻动,使其均匀受热,捞出沥油; 9. 另取锅置旺火上,放入熟猪油25 克,舀入鸡清汤150毫升,加黄洒10 克、精盐、味精各少许,再放入火腿(切丝)、香菇(切丝)、生菜叶(切丝),烧沸后用水淀粉勾芡; 10. 同时将鸡茸蛋用漏勺捞出,放入锅内轻轻翻动,淋入熟猪油25 克,起锅滑入盘中,再淋上熟鸡油即成。
工艺提示 1. 将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌,不要一下放入,否则不易被鸡茸吃透。 2. 每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等,切忌忽多忽少,以影响蛋形的大小不一致。 3. 用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身,翻身时要轻,切勿损伤蛋肉或蛋形。 4. 炸蛋时,先中火后小火,切忌用旺火,可用离火、上火调节油温,如火过旺,会使油温急剧上升,容易上色,若油温过高或偏低,同时又会出现“蛋飞形失”的现象。 菜品口感 洁白如雪,嫩如豆腐,入口即溶,鲜美异常。 食谱营养
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 鸡茸蛋是无锡特有的名菜。此菜洁白如雪,嫩如豆腐,入口即溶,鲜美异常,蛋形饱满,久放不瘪,配以红、绿、褐三丝点缀,雍雅悦目.尤为众多老年人所喜爱。
鸡茸蛋所含营养素
热量 (1127.78千卡) 蛋白质 (38.66克) 脂肪 (101.38克) 碳水化合物 (15.56克) 膳食纤维 (0.56克) 胆固醇 (174.26毫克) 维生素A (48.64微克) 胡萝卜素 (18.00微克) 硫胺素 (0.21毫克) 核黄素 (0.71毫克) 尼克酸 (10.15毫克) 维生素C (1.15毫克) 维生素E (3012.99毫克) 钙 (34.21毫克) 磷 (220.93毫克) 钾 (529.40毫克) 钠 (1994.62毫克) 镁 (56.31毫克) 铁 (4.37毫克) 锌 (1.20毫克) 硒 (23.81微克) 铜 (0.20毫克) 锰 (0.17毫克) |