工艺:汆 口味:咸鲜味 主料:青鱼(800克) 辅料:竹笋(50克) 香菇(鲜)(30克) 调料:酱油(50克) 味精(1克) 料酒(50克) 姜(10克) 小葱(10克) 大豆油(100克) 类别:苏锡菜 补虚养身调理 青少年食谱 营养不良调理 孕妇食谱
爆汆详细介绍
制作工艺 1. 青鱼宰杀干净,去鳍、鳃、鳞,挖去内脏,青鱼肉洗净; 2. 将青鱼肉段斜片成1.5 厘米厚的鱼块,用酱油、料酒40 克浸10 分钟; 3. 竹笋去皮,洗净,切片; 4. 姜洗净,切片; 5. 葱洗净,挽结; 6. 香菇去蒂,洗净; 7. 将锅置旺火上,舀入豆油,烧至八成热时,放入鱼块,炸约5 分钟至鱼块呈暗褐色时捞出; 8. 另用锅置旺火上,加入鸡清汤800毫升,投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、料酒(20 克)、葱结、姜片,烧5 分钟,撒入味精即成。 工艺提示 1. 鱼块必须用酱油、料酒浸腌,成菜汤色黄白,方是锡菜风味。 2. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1000克。 菜品口感 此菜鱼块酥香,汤汁浓厚,鲜肥可口,佐酒下饭两相宜。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
竹笋:竹笋忌与羊肝同食。
历史文化 1. 爆汆,即爆鱼汆汤,为无锡传统名菜,至今已有80 年的历史。请?光绪二十六年(l900 年),无锡北塘大街上新福菜馆的厨师过阿春因见吃扑面的顾客喜喝汤,试将面浇头改用爆鱼汆汤,供顾客佐面吃,很受欢迎,于是爆汆一举成名。 2. 现无锡饭店宾馆,市肆菜馆均有供应,以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。
爆汆所含营养素
热量 (1899.38千卡) 蛋白质 (166.40克) 脂肪 (133.84克) 碳水化合物 (9.20克) 叶酸 (15.00微克) 膳食纤维 (2.40克) 维生素A (352.80微克) 胡萝卜素 (101.00微克) 硫胺素 (0.31毫克) 核黄素 (0.70毫克) 尼克酸 (25.07毫克) 维生素C (5.30毫克) 维生素E (99.63毫克) 钙 (317.00毫克) 磷 (1634.04毫克) 钾 (3015.84毫克) 钠 (3482.35毫克) 镁 (347.07毫克) 铁 (14.17毫克) 锌 (9.79毫克) 硒 (303.18微克) 铜 (0.77毫克) 锰 (2.29毫克) |