工艺:蒸 口味:甜咸味 主料:猪肋条肉(五花肉)(750克) 辅料:鸭(2000克) 调料:红曲(10克) 桂皮(4克) 盐(10克) 冰糖(75克) 料酒(25克) 酱油(15克) 姜(10克) 小葱(10克) 八角(3克) 类别:苏锡菜 补虚养身调理 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理
腐乳汁肉详细介绍
制作工艺 1. 肥鸭宰杀,去内脏,洗净,备用; 2. 姜洗净,切片; 3. 葱洗净,打成结; 4. 将猪肋条肉切成5 厘米见方的块,焯水后捞出; 5. 红曲米研成末,加30克水调匀; 6. 锅内放入衬垫,加入姜片、葱结、桂皮、八角,再放入猪肋条肉,肉的上面放肥鸭; 7. 把红曲米水倒入锅内,加料酒、精盐、酱油、冰糖45 克和清水,以淹没为度; 8. 锅置旺火上烧沸,再改用小火煨1.5 小时,加冰糖30 克收浓原汁,起锅分扣在碗内(皮朝下); 9. 将扣碗上笼蒸透,吃时将肉翻扣入汤盆里,肉汁用旺火烧稠,浇在肉上即成。 工艺提示 肥鸭与肉同烧,熟后为卤鸭,另成一菜,简捷方便。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 腐乳汁肉是无锡地方名菜,传说在[清]光绪三十二年(l906 年)由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料,现今用红曲米,把肉烧成红腐乳大小,借用红腐乳的形与色,故名。又不断改进,把腐乳汁肉与卤鸭同烧,卤鸭与汁肉的滋味互相渗透,肥而不腻,酥烂入味,甜中带咸,色泽红亮,乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中,上此菜时还增配有荷叶夹子,用来夹着汁肉同吃,既以面点代饭,又使面点混和着汁肉的酥肥香润,可谓别有风味。
腐乳汁肉所含营养素
热量 (9379.80千卡) 蛋白质 (381.07克) 脂肪 (836.78克) 碳水化合物 (83.77克) 叶酸 (4.50微克) 膳食纤维 (1.73克) 胆固醇 (2697.50毫克) 维生素A (1132.01微克) 胡萝卜素 (102.20微克) 硫胺素 (2.32毫克) 核黄素 (4.76毫克) 尼克酸 (102.40毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (5.86毫克) 钙 (208.98毫克) 磷 (3197.62毫克) 钾 (5527.56毫克) 钠 (6847.15毫克) 镁 (440.84毫克) 铁 (54.42毫克) 锌 (39.12毫克) 硒 (273.31微克) 铜 (4.66毫克) 锰 (2.10毫克) |