工艺:焦溜 口味:咸甜味 主料:鳝鱼(1500克) 调料:香油(25克) 白砂糖(100克) 酱油(40克) 姜(75克) 料酒(25克) 粗盐(100克) 小葱(25克) 大豆油(150克) 类别:苏锡菜
无锡脆鳝详细介绍
制作工艺 1. 姜洗净,25克切丝,50克切末; 2. 葱去根须,洗净,切末; 3. 锅中放入清水2500毫升,加粗盐烧沸,放入鳝鱼,随即盖上锅盖,煮至鱼嘴张开,捞入清水中漂清; 4. 鱼腹朝里横放案板上,一手捏住鱼头,用竹片在紧靠鱼下巴处插入,沿脊背直划至尾,去掉内脏,再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉,洗净,滗去水; 5. 炒锅上火,舀入豆油,烧至八成热时,放入鳝鱼肉,用漏勺拨散,炸约3 分钟捞出; 6. 待油温再至八成热时,放入鳝鱼肉复炸约4 分钟,改用小火炸脆; 7. 另用炒锅置旺火上烧热,舀豆油25 克,放入葱末炸香,加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁; 8. 随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内,颠翻几下,淋入香油,起锅倒入盘中,放姜丝即成。 工艺提示 1. 因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的,故在取鳝肉时,不要将鳝肉弄碎,保持其完整; 2. 要用八成油温炸鳝肉,将其水分炸尽,不可油温过低; 3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1000克。 菜品口感 此菜交叉架空似宝塔形,乌光油亮呈酱褐色,鳝肉松脆香酥,卤汁甜中带咸。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
历史文化 1. 无锡脆鳝是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的无锡传统名莱,又名梁溪脆鳝。因无锡有梁鸿溪,东接京杭大运河,西连太湖,因而别名梁溪,无锡游船经常由梁溪河驶入太湖。脆缮,传说是过去太湖游船上的船菜,于是船菜中常备的脆鳝渐渐被称为梁溪脆鳝。 2. 此菜是无锡喜庆筵席的常用菜,冷后亦可作凉菜食用。
无锡脆鳝所含营养素
热量 (3381.20千卡) 蛋白质 (273.79克) 脂肪 (196.36克) 碳水化合物 (133.64克) 膳食纤维 (2.46克) 维生素A (806.00微克) 胡萝卜素 (337.50微克) 硫胺素 (0.95毫克) 核黄素 (14.79毫克) 尼克酸 (56.88毫克) 维生素C (38.25毫克) 维生素E (176.98毫克) 钙 (1291.90毫克) 磷 (3216.35毫克) 钠 (96213.10毫克) 镁 (841.15毫克) 铁 (71.89毫克) 锌 (32.75毫克) 硒 (520.54微克) 铜 (1.57毫克) 锰 (37.67毫克) 钾 (4538.30毫克) 叶酸 (12.00微克) 胆固醇 (1890.00毫克) |