工艺:瓤 口味:咸鲜味 主料:猪腿肉(600克) 水面筋(500克) 调料:盐(15克) 白砂糖(30克) 小葱(10克) 料酒(70克) 酱油(50克) 味精(2克) 香油(2克) 类别:苏锡菜
肉酿生麸详细介绍
制作工艺 1. 葱去根须,洗净,切末; 2. 将猪肉剁成未,放入碗中,加葱末、料酒50 克、酱油、白糖,拌成肉馅; 3. 将生面筋拉成长条,切成50 块,搓成圆形,放入清水浸约10 分钟; 4. 面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮,包入肉馅17 克,收好口,成生麸肉圆; 5. 将锅置旺火上,舀入清水1500毫升烧沸,加入精盐,再放入生麸肉圆,烧至锅边的水起小泡; 6. 再用小火烧5 分钟,撇去浮沫,加料酒、味精、香油,起锅盛入大汤碗中即成。 工艺提示 1. 生面筋搓成长条后,冷天放入温水中,热天放入冷水中浸泡。 2. 面筋制法:以2500 克面粉为例,将面粉放入盆中,加精盐2.5 克,用清水1500 克分数次倒入,将面粉揉匀和成软硬适中的面团,用湿布盖着饧半小时左右,然后将饧好的面团分为两块,逐块用手拿着在清水盆中不断揉搓,这时面团即有白色浆汁渗出溶于水中,使清水变浑,再换清水继续揉搓,反复三四次后,至面团中渗出物减少,盆内水质逐渐变得清澈,面团变成色泽乳白,软滑柔韧,富有弹性时,即成面筋。 3. 在往面筋里包馅时,不能漏馅,且要大小整齐均匀。 菜品口感 此菜皮薄韧光亮,肉馅鲜嫩多汁,汤清味美,是别具风味的地方菜。 食谱营养
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
水面筋:面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉,有和中、解热、益气、止烦渴等功效;适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
食谱相克
猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 1. 肉酿生麸又称生麸酿肉、生麸肉圆,是无锡名菜。无锡称水面筋为生麸。 2. 生面筋即才洗出来的水面筋,其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强,是烹制素菜必备的原料之一。 3. 面筋的起源很早,大约唐宋年间为人们所喜食,宋代诗人王炎在《双溪集?山林清供杂味咏?鼓筋》中说:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”
肉酿生麸所含营养素
热量 (2022.92千卡) 蛋白质 (228.87克) 脂肪 (79.39克) 碳水化合物 (102.34克) 叶酸 (15.00微克) 膳食纤维 (4.74克) 胆固醇 (474.00毫克) 维生素A (32.00微克) 胡萝卜素 (84.00微克) 硫胺素 (3.71毫克) 核黄素 (1.86毫克) 尼克酸 (35.80毫克) 维生素C (2.10毫克) 维生素E (6.47毫克) 钙 (477.48毫克) 磷 (1882.16毫克) 钾 (2301.48毫克) 钠 (9581.53毫克) 镁 (361.20毫克) 铁 (31.30毫克) 锌 (22.56毫克) 硒 (86.37微克) 铜 (1.86毫克) 锰 (5.21毫克) |