工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:雏鸽(500克) 鸽蛋(250克) 鳜鱼(170克) 辅料:发菜(干)(15克) 香菇(鲜)(50克) 鸡蛋清(50克) 调料:盐(5克) 黄酒(15克) 白砂糖(15克) 八角(3克) 胡椒粉(1克) 淀粉(玉米)(20克) 小葱(10克) 猪油(炼制)(100克) 姜(10克) 酱油(25克) 鸡油(5克) 香油(15克) 类别:沿江菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理
双燕还巢详细介绍
制作工艺 1. 鸽蛋洗净,入锅煮熟; 2. 鳜鱼宰杀治净,将其肉剁成细泥放入碗里,备用; 3. 香菇去蒂,洗净,切成粗丝; 4. 葱姜洗净,取姜5 克去皮切成姜末,放在小碗中,加水(50℃左右)50 克浸泡,葱白5 克拍松,切段,待水冷后,放入小碗中泡5 分钟左右,再过箩除渣,取汁即成; 5. 剩余的葱切段,姜切片; 6. 鸽子宰杀,开膛洗净血水,放置清水中浸泡; 7. 发菜用清水洗净,用鸡油上笼蒸7 分钟; 8. 肥膘肉用清水洗净血水,剁成细泥放入鱼泥碗里; 9. 在肉泥碗里加精盐少许、味精少许、黄酒5 克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉15 克搅打上劲; 10. 泡净的鸽子在开水里焯一下捞起,趁热抹上酱油,下至六成热的油锅中炸成金黄色; 11. 锅置旺火上放熟猪油50 克,烧热后将葱段5 克、姜片5 克,放入油中炸出香味,随后放入鸡汤10毫升,加八角、白糖、酱油、味精少许、精盐5 克、黄酒10 克,放入鸽子,在大火上烧开后,改用小火焖烂; 12. 把发菜和鳜鱼制成的馅搅合均匀; 13. 取12 个燕窝模子,抹上猪油,然后把馅抹在模子内放人盘中,上笼蒸6~7 分钟; 14. 鸽蛋滚上干淀粉约10 克,下五六成热的油锅中,炸成金黄色时捞出,放在燕巢中; 15. 香菇丝用香油炒一下,加汤、精盐、味精,烧入味后,用湿淀粉3 克勾芡出锅,备用; 16. 把焖烂的鸽子放大腰盘中,炒好的冬菇放在两个翅膀、脚爪上做羽毛,摆出燕子的姿势; 17. 然后用蒸好的燕窝鸽蛋围边; 18. 将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡,浇在盘中即成。 工艺提示 1. 发菜杂质较多,泡发前应择去明显的杂质,再用开水泡上,胀发后,用温水漂洗,边洗边再去杂质,洗净后用凉水泡上备用; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 肉质酥烂,口味醇厚。 食谱营养
鸽蛋:鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分,亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性,增加颜面部红润(改善血液循环、增加血色素)等功能。鸽蛋丰富营养,常吃可预防儿童麻疹。鸽蛋味甘、咸,性平,具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神,解疮毒,治疗阳萎、营养不良之功效,主要用于肾虚所致的腰膝酸软,疲乏无力,心悸失眠等症。
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
发菜(干):发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等,均高于猪、牛、羊肉及蛋类,它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒;发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效;适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用;对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 比翼双飞入巢来,寓意着燕尔吉祥。“双燕还巢”这个芜湖传统名菜,即取其含意成为当地婚筵中的一道大菜。此菜用鸽子一双,造型如燕,以发菜等制“巢”,制作精巧,真伪难辨,肉质酥烂,口味醇厚。
双燕还巢所含营养素
热量 (3636.02千卡) 蛋白质 (129.66克) 脂肪 (332.80克) 碳水化合物 (48.39克) 膳食纤维 (8.69克) 维生素A (377.01微克) 胡萝卜素 (102.80微克) 硫胺素 (0.73毫克) 核黄素 (2.47毫克) 尼克酸 (24.75毫克) 维生素C (3.90毫克) 维生素E (5044.56毫克) 钙 (4892.65毫克) 磷 (3875.49毫克) 钠 (7026.10毫克) 镁 (304.72毫克) 铁 (39.74毫克) 锌 (19.00毫克) 硒 (158.08微克) 铜 (1.30毫克) 锰 (1.77毫克) 钾 (1867.65毫克) 碘 (81.50微克) 维生素B6 (1.45毫克) 泛酸 (1.55毫克) 叶酸 (163.50微克) 生物素 (30.00微克) 维生素B12 (49.92微克) 胆固醇 (1503.80毫克) 维生素D (5.00微克) |