冬菇地栗
〔主料辅料〕
水发冬菇……100克 绍酒……………5克
净地栗………200克 酱油……………10克
绿蔬菜…………25克 白糖……………3克
精盐…………0.5克 芝麻油…………15克
味精…………1.5克 熟花生油………50克
湿淀粉…………5克
〔烹制方法〕
1.冬菇去蒂洗净。地栗切成0.5厘米厚的圆片。
2.炒锅置中火,下入花生油,至七成热,将冬菇入锅炒香,烹入绍酒,加酱油、白糖和水150克,沸滚片刻,放入地栗片和精盐,待汤汁收浓到剩1/3时,加绿蔬菜。味精,用湿淀粉勾荧,淋上麻油,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.水发冬菇要大小均匀,去尽泥沙。
2.地栗即荸荠,削去外皮,改切成片。
〔风味特点〕
1.“长寿菜”又名“烧香菇”,原是明代宫廷名菜,后流传于民间。香菇是食用菌中的上品,素有“蘑菇皇后”之称。它含有30多种酶和18种氨基酸。人体所需的8种氨基酸,香菇中含有7种,每100克干香菇中含有蛋白质13克,还含有其它各种营养成分。它作为菜中美味,早在战国时期就有“味之美者,越骆之菌”的记载(《吕氏春秋》)。到了明朝,香菇便成为宫廷中的著名“长寿菜”
2.冬菇鲜香柔嫩,地栗松脆爽口,色泽鲜艳,是杭州冬令时菜。 |