工艺:粉蒸 口味:本位咸鲜 主料:虾仁(200克) 蟹肉(300克) 蟹黄(30克) 辅料:肥膘肉(50克) 菠菜(15克) 鸡蛋清(50克) 调料:姜(15克) 淀粉(玉米)(15克) 香醋(50克) 黄酒(20克) 猪油(炼制)(10克) 鸡油(10克) 盐(3克) 类别:沿江菜
蟹黄虾盅详细介绍
制作工艺 1. 虾仁洗净,选10 个大的另用; 2. 将蟹黄分成20 等份; 3. 每只蟹腿肉一切两段; 4. 菠菜择洗干净,切成与蟹腿肉同样大的20 片; 5. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥,放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀,再加入鸡蛋清25克半搅打上劲,最后加干淀粉搅匀; 6. 将10 个大虾仁放在小碗里,加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好; 7. 取酒杯10只,每个杯内薄薄的抹一层猪油,先放进一段蟹腿肉,蟹腿肉两边一边放份蟹黄,另一边放一片菠菜叶,然后盖上一份虾泥,抹平杯口放在大盘里,全部做完后上笼用旺火蒸5 分钟, 取下制成虾盅; 8. 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好; 9. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好,再把10 个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬; 10. 同时将锅置中火上,放入鸡汤20毫升,加盐少许烧开后,撇去浮沫,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟鸡油,起锅倒在虾盅上即成; 11. 与姜末、香醋一起上桌食用。 工艺提示 此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。 菜品口感 色美质嫩,蟹黄香浓,可谓鲜中之珍,以姜末、香醋佐食,鲜味更鲜。 食用方法 中餐 晚餐 食谱营养
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
菠菜:菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,光彩照人,因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因摄入了维生素A和胡萝卜素,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
蟹肉:1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食; 2. 吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
菠菜:菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. 金秋季节,吃蟹赏菊,乃人间乐事。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”(白米虾,大闸蟹),创造蟹黄虾盅,赏菊宴会,必备此佳肴,流传至今,成为巢湖名撰; 2. 此品系洁白晶莹的盅形虾肉上,托着黑色蟹腿和桔色蟹黄,色美质嫩,蟹黄香浓,可谓鲜中之珍,以姜未、香醋佐食,鲜味更鲜。
蟹黄虾盅所含营养素
热量 (1212.10千卡) 蛋白质 (132.18克) 脂肪 (63.31克) 碳水化合物 (26.32克) 膳食纤维 (0.68克) 维生素A (136.45微克) 胡萝卜素 (463.50微克) 硫胺素 (0.20毫克) 核黄素 (0.80毫克) 尼克酸 (24.68毫克) 维生素C (12.90毫克) 维生素E (514.14毫克) 钙 (1853.01毫克) 磷 (1845.75毫克) 钠 (668.76毫克) 镁 (31.54毫克) 铁 (18.64毫克) 锌 (261.16毫克) 硒 (8.79微克) 铜 (3.71毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (1975.72毫克) 维生素B6 (0.04毫克) 泛酸 (0.03毫克) 叶酸 (16.50微克) 胆固醇 (1308.80毫克) |