工艺:熏 口味:清香味 主料:鲥鱼(750克) 辅料:锅巴(小米)(15克) 茶叶(25克) 调料:盐(3克) 白砂糖(25克) 小葱(25克) 醋(50克) 姜(50克) 香油(15克) 类别:沿江菜
毛峰熏鲥鱼详细介绍
制作工艺 1. 在鲥鱼上撒上盐,里外擦匀,姜末25 克、葱末撒在鱼身上,腌渍20分钟左右; 2. 取锅1 只,先放锅巴(饭锅巴),再撒上茶叶(毛峰茶叶),上面放一个铁丝箅子,把腌过的鱼,鳞向上摆在箅子上,盖上锅盖,用旺火烧至冒浓烟时,转用小火熏5 分钟,再用旺火熏3 分钟左右取出; 3. 将鱼剁成5 厘米长、2 厘米宽的长条状,按鱼原形摆在盘内,在鱼身上淋香油; 4. 上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。 工艺提示 1. 鲥鱼不打鳞,因含有丰富的鳞下脂肪,味道鲜美,如把鳞片打掉,则鳞下脂肪遭到破坏,鲜味大失。 2. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。 菜品口感 金鳞玉脂,油光发亮,茶香四溢,鲜嫩味美,诱人食欲。 食谱营养
鲥鱼:鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富;鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
食谱相克
鲥鱼:吃鱼前后忌喝茶。
茶叶:茶叶不宜和人参、西洋参、白糖、肉一起食用。 吃肉食忌饮茶,否则会导致便秘; 茶不可加白糖饮用易加重心脏负担。
历史文化 1. 鲥鱼是海生回游类。春季由海溯江而上,到珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处,立夏前后鲥鱼最肥,谚云:“小孤山上小菇庙,鲥鱼年年都来朝”。 2. 鲥鱼鳞下脂肪丰富,肉质细嫩,是我国四大名鱼之一。元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载,明清列为“贡鱼”。这种鱼离水即死,极难保鲜,历代皇帝为吃到鲥鱼,未下网捕捞前就派官员和驿马等候,限令时辰送到京城。明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰:“君不见金台铁瓮路三千,却恨时辰二十二”。其味美,其名贵,可想而知。 3. 毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜,以黄山毛峰茶为熏料,将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上品,香味浓郁,味甘若饴,用它熏制的鲥鱼是大宴珍品。
毛峰熏鲥鱼所含营养素
热量 (359.80千卡) 蛋白质 (3.00克) 脂肪 (21.04克) 碳水化合物 (42.02克) 叶酸 (1.68微克) 膳食纤维 (2.46克) 维生素A (66.10微克) 胡萝卜素 (295.00微克) 硫胺素 (0.05毫克) 核黄素 (0.06毫克) 尼克酸 (1.32毫克) 维生素C (7.25毫克) 维生素E (11.51毫克) 钙 (49.11毫克) 磷 (88.65毫克) 钾 (392.07毫克) 钠 (1393.68毫克) 碘 (2.43微克) 镁 (41.31毫克) 铁 (5.21毫克) 锌 (1.14毫克) 硒 (1.86微克) 铜 (0.17毫克) 锰 (3.34毫克) |