工艺:包卷炸 口味:炸烧味 主料:鳝鱼(500克) 鳜鱼(150克) 辅料:肥膘肉(30克) 鸡蛋(170克) 火腿(25克) 鸡蛋清(75克) 调料:胡椒粉(2克) 小麦面粉(60克) 盐(5克) 小葱(20克) 姜(10克) 大蒜(15克) 猪油(炼制)(50克) 黄酒(15克) 类别:沿江菜
卷筒长鱼详细介绍
制作工艺 1. 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁; 2. 鳝鱼宰杀,去内脏、头、尾和脊骨,洗净后刮去鱼皮; 3. 刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片,撒上干淀粉,再用小酒瓶轻轻捶平成长方形; 4. 在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3 克、黄酒10 克、味精少许、葱姜汁15 克、胡椒粉少许,腌渍待用; 5. 鳜鱼宰杀治净,将其肉洗净; 6. 将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片,漂去血水,斩成茸泥; 7. 在肉茸内加葱姜汁15 克、精盐适量、味精少许、黄酒5 克、胡椒粉,搅拌起劲,再加干淀粉10 克、蛋清25克搅拌成馅; 8. 取1 片鳝鱼,拍上干淀粉,抹上蛋清糊,放入蒜(拍剁成泥)和馅心抹平,中间摆上一排火腿茸,卷起用蛋清糊封口, 如此逐一做好,放入抹有冻猪油的盘中; 9. 上笼蒸熟取出,拌上干面粉待用; 10. 锅放油烧至七成热,将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊,炸至金黄色捞出,冷后切成约0.3 厘米厚圆片,再下八成热的油锅重炸一次; 11. 将重油后的鱼卷片倒入锅中,撒上花椒盐,淋入香油,颠翻两下装盘即成。 工艺提示 1. 此菜不勾芡,冷热两用; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 外层香酥,肉质鲜嫩。以甜面酱佐食,风味更佳. 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 长鱼即鳝鱼。卷筒长鱼是芜湖传统名菜,匠心独具,制作难度大,长鱼肉本向内卷,却捶平包馅炸制成圆形片,外层香酥,肉质鲜嫩。以甜面酱佐食,风味更佳。
卷筒长鱼所含营养素
热量 (1868.64千卡) 蛋白质 (164.16克) 脂肪 (112.68克) 碳水化合物 (65.00克) 膳食纤维 (2.02克) 维生素A (731.25微克) 胡萝卜素 (190.70微克) 硫胺素 (0.84毫克) 核黄素 (5.83毫克) 尼克酸 (31.82毫克) 维生素C (15.65毫克) 维生素E (2523.25毫克) 钙 (456.94毫克) 磷 (1762.54毫克) 钠 (2989.32毫克) 镁 (217.91毫克) 铁 (22.45毫克) 锌 (15.42毫克) 硒 (232.68微克) 铜 (1.06毫克) 锰 (12.65毫克) 钾 (2405.28毫克) 碘 (47.98微克) 维生素B6 (0.22毫克) 泛酸 (0.10毫克) 叶酸 (13.80微克) 胆固醇 (925.20毫克) |