工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:鸭(1900克) 辅料:鸡蛋黄糕(25克) 火腿(25克) 莲子(25克) 香菇(鲜)(30克) 干贝(15克) 小麦面粉(125克) 虾仁(15克) 冬笋(60克) 猪肉(瘦)(100克) 调料:小葱(5克) 盐(13克) 姜(5克) 味精(1克) 黄酒(5克) 淀粉(玉米)(5克) 猪油(炼制)(75克) 类别:沿江菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 滋阴调理 气血双补调理
饽饽鸭详细介绍
制作工艺
1.将鸭宰杀治净,将净鸭整鸭出骨,鸭肫留用,翻转皮后,剔去鸭臊,洗净沥干; 2. 鸭肫剖洗干净,刻成麻布形刀花,再切成1 厘米见方的丁,用开水焯熟; 3. 猪瘦肉50 克切丁,开水焯熟; 4. 火腿10 克切成1 厘米见方的丁; 5. 莲子去芯,蒸熟,切成1 厘米见方的丁; 6. 干贝洗净,蒸熟,切成1 厘米见方的丁; 7. 蛋黄糕也切成同火腿相同大小的丁; 8. 香菇去蒂,洗净,取15 克切成1 厘米见方的丁; 9. 冬笋去壳,切去老根,洗净,煮熟,取30克切成1 厘米见方的丁; 10. 将瘦肉丁、火腿丁、莲子、干贝、蛋黄糕丁等放在大碗里,加盐5 克、味精少许拌匀; 11. 拌匀的各丁填入鸭腹内,并将鸭颈皮打个结,封住刀口; 12. 将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中,加入冷水烧开,取出洗净血沫; 13. 转换砂锅之中,加水、葱、姜(拍松)、黄酒,用旺火烧开,改小火炖; 14. 待炖至酥烂,取出骨架不用,再加盐5 克、味精少量,待用; 15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、笋30 克切成细,和虾仁一起放在碗中; 16. 炒锅置中火,下熟猪油25 克,烧至五成热,放入以上各丁煸炒,再加盐3 克,味精少许及鸭汤l00毫升,用湿淀粉调稀芡,盛在碗中,制成馅心; 17. 将面粉加冷水和成面团,加入熟猪油10 克揉匀,分成20 份,擀成皮包上馅心,做成饺子20 只; 18. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,将饺子下锅炸酥,捞起装盘; 19. 炸酥的饺子立即同砂锅鸭子一起上桌,当客之面将饺子下入砂锅热汤中,发出吱吱响声即成。
工艺提示 1. “八宝鸭”生胚与骨架同炖,大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,约需2 小时左右; 2. 饺子炸黄炸酥,与砂锅同时上桌,趁热投入沸汤之中,吱吱作响,旧时称为“响堂菜”,增加宴会热烈气氛; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。 菜品口感 此菜鸭肉软烂,饺子酥脆。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
鸡蛋黄糕:鸡蛋黄糕的主要是由面粉、蛋黄、奶油等原料制作而成,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们常食的糕点食品。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
历史文化 “饽饽鸭”是芜湖传统名菜,又名“砂锅清炖八宝鸭”。其特色是以砂锅清炖,原锅上桌,揭盖后迅速投下油炸过的饺子,顿起吱吱之声。此菜有声、有色、有味,情趣横生。安徽人称饺子为“水饽饽”,故名。
饽饽鸭所含营养素
热量 (6153.73千卡) 蛋白质 (358.18克) 脂肪 (466.88克) 碳水化合物 (136.88克) 膳食纤维 (5.10克) 维生素A (1096.75微克) 胡萝卜素 (171.00微克) 硫胺素 (2.62毫克) 核黄素 (4.58毫克) 尼克酸 (93.23毫克) 维生素C (3.40毫克) 维生素E (3775.58毫克) 钙 (310.86毫克) 磷 (3150.89毫克) 钠 (7627.36毫克) 镁 (479.83毫克) 铁 (54.32毫克) 锌 (33.31毫克) 硒 (276.35微克) 铜 (5.45毫克) 锰 (5.70毫克) 钾 (4717.31毫克) 碘 (3.62微克) 胆固醇 (2097.70毫克) |