工艺:烧 口味:炸烧味 主料:青鱼(5000克) 调料:酱油(200克) 醋(15克) 小葱(50克) 白砂糖(50克) 姜(50克) 八角(15克) 香油(50克) 盐(60克) 类别:沿江菜 健脾开胃调理
火烘鱼详细介绍
制作工艺 1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1 厘米厚的鱼块,用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右,取出摊在洁布上晾干; 2. 先在铁箅子上涂上香油,将鱼整齐地摆在上面; 3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏5 分钟; 4. 然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏3 分钟,鱼块即熏好; 5. 大锅内放入熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约30 分钟出锅; 6. 上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上香油即可。 工艺提示 1. 熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散失,影响质量; 2. 采用小火低温,恒温焖煮,能保持鱼内存有较多水分,保鱼鲜嫩。 菜品口感 软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
历史文化 安徽沿江一带,擅长烟熏技术,“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块,经过腌、熏、卤焖等工艺,使鱼肉入味透,软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。
火烘鱼所含营养素
热量 (6741.40千卡) 蛋白质 (1018.54克) 脂肪 (261.44克) 碳水化合物 (89.90克) 膳食纤维 (8.90克) 维生素A (2185.05微克) 胡萝卜素 (511.00微克) 硫胺素 (1.66毫克) 核黄素 (3.85毫克) 尼克酸 (149.34毫克) 维生素C (12.50毫克) 维生素E (75.18毫克) 钙 (1767.90毫克) 磷 (9663.50毫克) 钠 (67.40毫克) 镁 (51.22毫克) 铁 (1889.52毫克) 锌 (3.45毫克) 硒 (8.06微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (1959.35毫克) 叶酸 (60.00微克) |