工艺:碎屑料炸 口味:酸甜味 主料:青鱼(350克) 辅料:生菜(20克) 鸡蛋(50克) 咸面包(400克) 调料:小葱(10克) 姜(10克) 红葡萄酒(100克) 盐(3克) 白砂糖(60克) 白醋(20克) 植物油(50克) 淀粉(玉米)(8克) 香油(10克) 类别:沿淮菜 健脾开胃调理 补气调理
葡萄鱼详细介绍
制作工艺
1. 咸面包掰成碎屑; 2. 葱姜洗净,葱切段,姜切片; 3. 选用长条形的鱼肉(青鱼),切成梯形,皮朝下横放砧板上,从肉面下刀,每隔1.5 厘米先用直刀刻1/3,再坡刀刻上花刀,每隔1 厘米左右横着刀剞直刀花,刀深均至鱼皮,但不要切破鱼皮,剞好花刀后放入碗内; 4. 将鸡蛋磕入碗内,加入淀粉,用筷子搅打成蛋浆; 5. 取出腌制入味的鱼,蘸上一层蛋浆,再撒上一层面包屑,使其粘满鱼肉及刀缝处; 6. 锅置旺火,下香油,烧至七成热,将鱼下锅,待炸至淡黄色,鱼皮收缩,鱼肉张开成葡萄粒状时,捞起装在盘内; 7. 将青菜叶焯水,用刀切成葡萄叶、梗之形,镶在鱼肉旁,成整枝葡萄状; 8. 在炸鱼的同时,另取锅放在旺火上,放入白糖、白醋、精盐烧开,加葡萄汁(酿葡萄酒的原汁)用湿淀粉勾芡,放入葱段、姜片,再淋上香油10 克,浇在鱼上即成。
工艺提示 1. 青鱼肉必须带皮,剞花刀后始成整枝葡萄形状; 2. 炸鱼和浇汁同时制作,湿淀粉调稀勾芡,浇汁后立即上桌,趁热食用; 3. 此菜选料严格,必须是活鲜鱼,刀工细,腌渍恰到好处,火候运用恰当,勾芡勺亮快速; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。 菜品口感 “葡萄”粒粒饱满,表皮松酥、肉质细嫩,甜酸可口,香味浓郁。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 淮北平原,土地肥沃,气候温和,盛产葡萄。早先用于酿酒,唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长,具有浓郁的果香和陈酒醇香,在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下,淮北厨师独具匠心,经过多次实践,“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料,配酿酒的葡萄原汁,仿整串葡萄形状制成。横放在盘中,“葡萄”粒粒饱满,表皮松酥、肉质细嫩,甜酸可口,香味浓郁,乃淮北传统名馔。
葡萄鱼所含营养素
热量 (2457.60千卡) 蛋白质 (114.59克) 脂肪 (94.93克) 碳水化合物 (273.59克) 膳食纤维 (2.54克) 维生素A (292.80微克) 胡萝卜素 (173.00微克) 硫胺素 (0.29毫克) 核黄素 (0.46毫克) 尼克酸 (27.70毫克) 维生素C (6.50毫克) 维生素E (53.42毫克) 钙 (562.10毫克) 磷 (1167.50毫克) 钾 (1669.01毫克) 钠 (3584.09毫克) 碘 (13.60微克) 镁 (254.14毫克) 铁 (18.83毫克) 锌 (7.86毫克) 硒 (272.42微克) 铜 (1.37毫克) 锰 (2.48毫克) |