清汤越鸡
〔主料辅料〕
活嫩越鸡1只………1250克
青菜心…………3柞 绍酒……………25克
熟火腿片………25克 精盐…………1.5克
熟笋片…………25克 味精…………2.5克
水发香菇………3朵
〔烹制方法〕
1.将越鸡宰杀、煺毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊3.5厘米处开一小口,掏出内脏,洗净,放在沸水锅中氽一下,洗去血沫。
2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水2500克,加盖用旺火烧沸,撇去浮沫,改用小火继续焖煮约1小时,捞出转入品锅内,倒进原汁。然后,把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入精盐、绍酒、味精,加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟,取出放上焯熟的青菜心即成。
〔工艺关键〕
1.将鸡放入品锅蒸时背朝下放。
2.越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡。
〔风味特点〕
1.“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都,越王台就建于卧龙山的东侧。当时,在越王宫内,原先养有一批花鸡,专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种,流传至今,称为“越鸡”。
2.“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食,成菜汤清味美,“越鸡”肉质细嫩,鸡骨松脆,是绍兴的传统风味菜。 |