工艺:生煎 口味:咸鲜味 主料:猪腰子(300克) 肥膘肉(100克) 猪网油(100克) 鸡胸脯肉(100克) 虾仁(100克) 鳜鱼(100克) 辅料:冬笋(25克) 鸡蛋清(50克) 黑芝麻(5克) 调料:香油(10克) 小葱(10克) 姜(10克) 酱油(15克) 味精(1克) 盐(5克) 香菜(5克) 花椒(5克) 小麦面粉(15克) 淀粉(玉米)(10克) 椒盐(3克) 甜面酱(10克) 大葱(50克) 猪油(炼制)(70克) 类别:沿淮菜
锅贴腰子详细介绍
制作工艺 1. 猪腰洗净撕去皮膜剖成两片,片去腰臊,再片成3.3 厘米长的薄片,放入冷水中洗一次,捞出用洁布搌干水分; 2. 将葱段、姜片用刀拍碎; 3. 花椒加盐用温水浸泡成花椒水; 4. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切片; 4. 拍碎的葱段、姜片连同猪腰放在碗内,加酱油腌渍15 分钟; 5. 肥膘肉、虾仁、鸡脯肉、鱼肉和葱末、姜末一起剁成泥,放在碗里,加鸡蛋清25克、花椒水、盐、味精,搅匀成馅; 6. 鸡蛋清25克放在碗里,加香油10 克、湿淀粉20 克、面粉5 克,混合调拌成糊; 7. 猪网油铺平,撒面粉,把肉馅摊在猪网油上面,把腌渍过的猪腰铺在肉馅的一边,再撒上香菜叶、笋片,随将猪网油对折叠起,两面抹上蛋清糊,撒上黑芝麻,即成锅贴腰子生坯; 8. 炒锅置小火,放入熟猪油,烧至五成热,将锅贴腰子生坯下锅煎至底面发黄,翻过身,再将另一面煎黄取出,切成1.2 厘米宽、5 厘米长的小块,分3 列摆入盘内,撒上花椒盐; 9. 上桌时跟甜面酱、大葱白段佐食。 工艺提示 1. 贴,是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面发黄,而另一面鲜嫩的一种烹调方法,它与煎不同的地方是,贴只煎一面,而煎要煎两面。此菜名“贴”,实则为“煎”; 2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油200克。
菜品口感 菜品外皮焦脆香酥,馅心腰片软嫩味鲜。 食谱营养
猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
黑芝麻:黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分;其所含有的维生素E尤其丰富,维生素E能促进细胞分裂,推迟细胞衰老,常食可抵消或中和细胞内衰物质“游离基”的积累,起到抗衰老和延年益寿的作用;黑芝麻作为食疗品,有益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容作用,是极佳的保健美容食品。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
黑芝麻:芝麻忌与鸡肉同食。
历史文化 所谓“锅贴”,是以猪网油为外皮包馅半煎半炸而成,系阜阳地区传统名菜。
锅贴腰子所含营养素
热量 (3287.93千卡) 蛋白质 (144.54克) 脂肪 (281.80克) 碳水化合物 (49.98克) 膳食纤维 (3.95克) 维生素A (345.25微克) 胡萝卜素 (219.00微克) 硫胺素 (1.28毫克) 核黄素 (4.11毫克) 尼克酸 (48.57毫克) 维生素C (52.65毫克) 维生素E (3550.57毫克) 钙 (792.65毫克) 磷 (1918.14毫克) 钠 (8726.96毫克) 镁 (444.47毫克) 铁 (40.00毫克) 锌 (15.87毫克) 硒 (461.55微克) 铜 (4.67毫克) 锰 (4.08毫克) 钾 (2193.99毫克) 碘 (0.44微克) 维生素B6 (0.06毫克) 泛酸 (0.20毫克) 叶酸 (32.50微克) 维生素K (3.50微克) 胆固醇 (2077.10毫克) |