清汤素鱼圆
〔主料辅料〕
绿豆粉………125克 姜汁水…………2克
奶粉……………50克 精盐……………3克
水发冬菇………1朵 味精……………2克
菜心……………3个 素汁汤………200克
芝麻油…………5克
〔烹制方法〕
1.奶粉、绿豆粉盛入钵内,加姜汁水和精盐2克、味精1克、水150克,搅匀。
2.炒锅置中火,放清水400克,沸后,一边将调好的绿豆粉汁徐徐淋入,一边用手勺搅匀上劲呈糊状,倒入锅中,用筷子搅至糊中有较密的细泡,即成素鱼圆料。
3.炒锅洗净,放入冷水1oo克,把打好的素鱼圆料用手挤入锅内,置中火上“养”到水略沸时离火,把素鱼圆翻身,继续养片刻,再移到中火上加热,待水略沸时离火,出锅盛入荷叶碗内。冬菇、菜心用沸水略余,盖在素鱼圆上。
4.炒锅洗净,放入素清汤,加精盐、味精各1克,沸滚后撇去浮沫,淋入芝麻油,把汤浇入素鱼圆碗里即成。
〔工艺关键〕
1.按投料比例,大约可结24颗素鱼圆。
2.制作素鱼圆,与制鱼圆技法略同,素鱼圆冷水下锅,反复加热,注意厨语“养”字。
3.注汤入碗,沿手勺背徐徐浇入。
〔风味特点〕
素圆色白,色泽美观,口味清鲜,几可乱真。 |