荷叶新风鸡
〔主料辅料〕
净母鸡1只……1000克
鲜荷叶……………2张
葱………………15克
绍酒……………15克
姜丝……………1.5克
味精……………2.5克
精盐……………10克
花椒………………6粒
〔烹制方法〕
1.将净母鸡从尾部沿着脊骨剖至颈部掰开,用精盐在鸡身内外擦一遍。在鸡腿内侧厚肉处划一刀,再擦二遍盐。再将葱、姜丝、花椒和绍酒放入鸡腹内,将鸡身合拢,用洁净的鲜荷叶1张包好,置于品锅内,盖好盖,入笼用旺火蒸30分钟左右。
2.将蒸好的鸡切成小长方块。另一张荷叶用热水烫过,剪成腰盘形状,垫在盘内,将鸡块按整鸡形状摞放在荷叶上面,再把品锅内的原汁用细筛过滤,加入味精,浇在鸡块上即成。
〔工艺关键]
1.母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部,腹部不能切断。
2.将荷叶鸡置于品锅,使背朝上。
3.水开上气,再将鸡入笼,盖严盖,旺火气足,蒸约半小时,若鸡肉稍老,可延长蒸制时间。
〔风味特点〕
荷叶气味清香,有清热解暑、开发元气、健脾和健胃等功用。以荷叶入肴,是杭州民间的常用制法。“荷叶新风鸡”,是把肥嫩母鸡调味后,用新鲜荷叶包裹。蒸制而成,是著名的夏令时菜。 |