工艺:炸烹 口味:咸鲜味 主料:鲮鱼(1500克) 辅料:鸡蛋清(30克) 调料:小葱(5克) 姜(3克) 大蒜(1克) 味精(3克) 盐(3克) 香油(1克) 黄酒(10克) 淀粉(蚕豆)(4克) 胡椒粉(2克) 植物油(50克) 类别:广州菜 利尿调理 骨质疏松调理
油泡鱼青丸详细介绍
制作工艺 1. 鲮鱼宰杀治净,片取带皮鱼肉; 2. 把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉,至见红色即止,用洁布包着压干水分; 3. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉调成粉浆; 4. 把鱼肉放入盆内,下鸡蛋清拌挞至略有胶质; 5. 再加入精盐、味精5 克及1/2 的粉浆,拌挞约3 分钟; 6. 再加入余下的粉浆,继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青; 7. 把鱼青挤成橄榄形小丸,每丸约重5克,放在盛有清水的大碟中; 8. 中火烧热炒锅,下沸水1000 毫升,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸1 分钟至鱼丸浮起,用笊篱捞出沥去水; 9. 将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁; 10. 用中火烧热炒锅,下油,微沸时,放入鱼丸,略为搅动即用笊篱捞起; 11. 余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱爆至有香味,放入鱼丸,烹入黄酒,用芡汁勾芡,最后淋油炒匀便成。 工艺提示 1. 制作时动作要快,火候要准,否则鱼丸不洁白爽滑; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。 菜品口感 菜色雪白,味鲜清,肉爽滑。 食谱营养
鲮鱼:鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,肉质细嫩、味道鲜美;具有益气血、健筋骨、通小便之功效,治小便不利、热淋、膀胱结热、脾胃虚弱等。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. 此菜若加入鲜笋、胡萝卜、丝瓜煸炒,便成红、黄、绿、白各色相间的“什锦鱼青丸”,喜庆格调浓。 2. 鱼青是广东方言,为鱼肉的一种加工方法。选用的鱼肉最好是鲮鱼,其次是鳙鱼、鲢鱼。鱼青丸宜四季,是常用的热荤菜。
油泡鱼青丸所含营养素
热量 (1940.59千卡) 蛋白质 (281.22克) 脂肪 (82.57克) 碳水化合物 (18.01克) 膳食纤维 (0.23克) 维生素A (1883.09微克) 胡萝卜素 (48.60微克) 硫胺素 (0.17毫克) 核黄素 (0.70毫克) 尼克酸 (45.20毫克) 维生素C (1.24毫克) 维生素E (62.30毫克) 钙 (487.33毫克) 磷 (2659.48毫克) 钠 (2054.82毫克) 镁 (343.11毫克) 铁 (15.92毫克) 锌 (13.00毫克) 硒 (723.99微克) 铜 (0.73毫克) 锰 (0.63毫克) 钾 (4821.49毫克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.01毫克) 叶酸 (0.92微克) 胆固醇 (1290.00毫克) |