酥鲳鱼
〔主料辅料〕
鲳鱼1条……1000克 绍酒……………20克
姜片……………15克 酱油……………60克
葱白……………25克 醋………………40克
桂皮……………1克 白糖……………75克
熟菜油………1000克(约耗100克)
桔皮……………1克
〔烹制方法〕
1.鲳鱼剖洗干净,斩去头、尾、肚裆,用斜刀片成1厘米厚的片,放在碗内,加入绍酒、酱油25克、姜片10克、葱白15克拌匀,腌渍15分钟后,取出摊平,待用。
2.炒锅置旺火上,注入热水300克,放入葱白10克、姜片5克、桂皮、桔皮,滚烧3分钟,拣去葱白等调料,加入酱油35克、白糖和醋继续烧沸,撇去浮沫,制成卤汁。
3.另取炒锅一只,下入熟菜油,烧至八成热,投入鱼片,炸至金黄色时捞出,待油温回升至八成热时,将鱼复炸至棕黄色,捞出沥去油,倒入卤汁锅中,翻拌入味,装盘即成。
〔工艺关键〕
鱼片先腌渍入味,调好卤汁味道,鱼片炸至外酥里嫩,是保证此菜质量的三部曲。
〔风味特点〕
酥鱼,有的地方叫“熏鱼”,是浙江民间家常菜。“熏”实际上是一种烹调方法,即把小块鱼片经油炸后,乘热倒入事先调好的卤汁中,使香、鲜、咸、甜、酸等滋味迅速渗入其内,外酥里嫩,咸甜香鲜。“酥鲳鱼”滋味醇厚,酒饭两宜。 |