工艺:炸烹 口味:豆豉味 主料:鳝鱼(500克) 辣椒(青、尖)(250克) 辅料:淀粉(蚕豆)(5克) 调料:豆豉(15克) 大蒜(5克) 小葱(10克) 盐(6克) 味精(3克) 白砂糖(2克) 香油(1克) 白醋(15克) 黄酒(5克) 老抽(3克) 胡椒粉(2克) 植物油(50克) 类别:广州菜 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 气血双补调理
豉椒鳝片详细介绍
制作工艺
1. 将黄鳝宰杀治净,头部脊骨切断(不要切断肉,使头身相连),用锥子将鳝尾插在砧板上,左手紧握鳝头将鳝拉直,右手持厚背小刀,从尾端下刀沿脊骨剖至头部,再在脊骨下部下刀,将另一侧从头部沿脊骨割至尾端,最后切去头尾,便得鳝肉; 2. 用精盐将鳝肉拌过,洗净后倒入白醋搅拌; 3. 然后用50℃热水泡过,去清粘液污物再洗净; 4. 将鳝肉切片,用精盐少许拌匀; 5. 辣椒去蒂、籽,洗净,切成块; 6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁; 7. 中火烧热炒锅,下油,放入辣椒、精盐,炒至仅熟,盛起; 8. 炒锅洗净放回炉上,下油,烧至微沸,下鳝片泡油约半分钟至刚熟,用笊篱捞起; 9. 余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、葱、豆豉略爆,放鳝片,烹黄酒,用芡汁勾芡,随即放入辣椒,淋油炒匀上碟。
工艺提示 1. 鳝片过油,半分钟即熟,加热时间过长,肉质软绵,鲜味不足; 2. 芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤(名贵的菜肴使用淡上汤)而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一,节约调味料,例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的 芡汤成份是:淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。 菜品口感 肉爽鲜嫩,豉椒味浓。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
辣椒(青、尖):辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 自古以来,用黄鳝做的食谱很多。《随园食单》列有鳝丝羹、炒鳝、段鳝三款,至今仍为食家青睐。“豉椒鳝片”用豉汁、辣椒等与鳝片同炒,肉质鲜嫩,鼓椒味浓,诱人食欲。 健康提示 1. 此菜为冬春时令菜,滋补养颜; 2. “豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类,含蛋白质、脂肪,并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品,营养价值高。唐代孟诜《食疗本草》说它:“补五脏,逐十二风邪。患恶气人当作?G,空腹饱食,便以衣卧盖。”使之出汗,便可治病。
豉椒鳝片所含营养素
热量 (1056.83千卡) 维生素B6 (0.08毫克) 蛋白质 (99.25克) 脂肪 (59.35克) 泛酸 (0.04毫克) 碳水化合物 (37.64克) 叶酸 (5.70微克) 膳食纤维 (6.40克) 胆固醇 (630.00毫克) 维生素A (406.95微克) 胡萝卜素 (936.70微克) 硫胺素 (0.39毫克) 核黄素 (5.03毫克) 尼克酸 (20.03毫克) 维生素C (167.45毫克) 维生素E (54.27毫克) 钙 (279.91毫克) 磷 (1142.91毫克) 钾 (1996.76毫克) 钠 (3246.88毫克) 碘 (0.09微克) 镁 (168.35毫克) 铁 (17.36毫克) 锌 (11.34毫克) 硒 (175.90微克) 铜 (0.84毫克) 锰 (12.19毫克) |