莲房鱼包
〔主料辅料〕
新鲜莲蓬………2只 姜汁水……………3克
活鳜鱼1条…500克 自制调味酒………10克
肉皮……………l张 镇江甜醋………25克
鸡蛋清…………20克 精白糖…………10克
精盐……………5克 新鲜荷叶…………l张
牙签……………10根
〔烹制方法〕
1.取现摘的鲜莲蓬2只,用竹签把莲子剜出,把无子莲蓬浸泡在含微量老碱的溶液中片刻,放在清水中漂洗待用。
2.将鳜鱼去鳞、鳃、剖腹除去内脏后洗净,用刀从尾部沿脊骨批取两片鱼肉,剔去刺,用刀轻轻刮取鱼肉150克,放在于净的猪肉皮上,排软成鱼泥,放入盛器中,加精盐、蛋清、姜汁、清水,顺同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时即成鱼茸。
3.将剜出的新鲜莲子盛入碗中,加温水浸泡片刻,搓去外皮,用刀排剁成泥茸状,掺在鱼茸中,搅拌均匀待用。
4.从清水中取出莲蓬,沥尽孔中的水分,将调制好的鱼、莲混合茸填入孔中至饱和状,把鲜荷叶用剪刀修剪成直径为12厘米的圆片两张,覆盖在莲蓬上。
5.将莲蓬放在1只盘中,上笼用旺火蒸10分钟左右取出,另取小碟一只,放镇江甜醋、白糖调匀,随同莲蓬一起上桌,揭掉莲蓬上的荷叶,用牙签挑出鱼肉,蘸调料食之即可。
〔工艺关键〕
1.鱼肉要剔尽刺。
2.鱼肉和莲子肉的搅拌可用搅拌器搅,效果尤佳。
〔风味特点〕
1.“莲房鱼包”早在南宋时就是一道名菜肴。“莲房鱼包”的莲蓬,取之西湖的“曲院风荷”,色艳而清香。
2.“莲房鱼包”形态逼真,绿白嫩,荷香四溢。 |