工艺:熏 口味:清香味 主料:童子鸡(1250克) 调料:茶叶(100克) 味精(2克) 香油(5克) 白砂糖(50克) 花生油(50克) 类别:广州菜 营养不良调理 补虚养身调理
太爷鸡详细介绍
制作工艺 1. 将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,放入微沸的卤水盆中,用微火浸煮; 2. 浸煮时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出鸡腔内卤水,以保持鸡腔内外温度一致,约煮15 分钟至熟,用碟子将鸡盛起; 3. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,下茶叶(水仙茶叶)炒至有香味,然后均匀地撒入红糖,边撒边炒茶叶; 4. 待炒至冒烟时,迅速将竹箅子放入(距离茶叶约7厘米),并马上将鸡放在竹箅子上,加锅盖端离火口,熏5 分钟后把鸡盛起; 5. 将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁; 6. 把鸡切块,淋上料汁便成。 工艺提示 1. 此菜需准备卤水2000毫升; 2. 在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热; 3. 将盖盖严,使上色均匀,烟香味十足。 菜品口感 鸡的色泽枣红,表面光润,肉嫩味醇,有茶叶的清香。 食谱营养
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子同食会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 1. 此鸡有茶叶的清香,故又名茶香鸡; 2. “太爷鸡”由周桂生创制,周系江苏人,清末曾任广东新会县知县。1911年,辛亥革命推翻了清王朝,也结束了他的官吏生涯,他举家迁到广州百灵路定居,后因生活困迫,便在街边设档,专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验,巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,当时称之为广东意鸡,后来人们知道制鸡者原是一位县太爷,因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后,附近的六国饭店以重金为酬,买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭,制此品的厨师受聘于大三元酒家,于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜,并在岭南地区广泛流传。
太爷鸡所含营养素
热量 (2787.26千卡) 蛋白质 (242.05克) 脂肪 (172.44克) 碳水化合物 (66.74克) 维生素A (600.00微克) 硫胺素 (0.63毫克) 核黄素 (1.12毫克) 尼克酸 (70.01毫克) 维生素E (32.83毫克) 钙 (130.95毫克) 磷 (1961.78毫克) 钠 (956.46毫克) 镁 (240.29毫克) 铁 (19.38毫克) 锌 (13.91毫克) 硒 (146.89微克) 铜 (0.97毫克) 锰 (0.64毫克) 钾 (3140.58毫克) 胆固醇 (1325.00毫克) |