工艺:扒 口味:咸鲜味 主料:鲍鱼干(10克) 鲍鱼(250克) 辅料:豌豆苗(250克) 淀粉(蚕豆)(15克) 调料:味精(3克) 酱油(5克) 料酒(10克) 蚝油(10克) 姜(5克) 小葱(5克) 胡椒粉(3克) 白砂糖(10克) 盐(5克) 猪油(炼制)(40克) 香油(5克) 奶油(60克) 类别:广州菜 滋阴调理 明目调理 高血压调理 肝调养调理
扒金银鲍甫详细介绍
制作工艺 1. 将水发鲍鱼洗净,用少许汤、姜葱、料酒煨一下(去其异味),取出,倒去原汤; 2. 将水发鲍鱼再下锅,用鸡汤烧至沸时捞出,切成斧头块; 3. 鲜鲍鱼去壳取出肉,用盐擦去黑点,洗净,切成斧头块; 4. 即烧热锅,放入少许猪油,投入姜葱煸透,烹入料酒,加入清水烧制; 5. 待烧开后,把鲜鲍鱼下锅煨透,捞出待用; 6. 烧热锅,放入猪油,加入上汤500毫升、蚝油、盐、糖、酱油、胡椒粉,烧制; 7. 待烧开后放入鲍鱼,用水淀粉扎芡,淋入香油推匀,盛放在盆的一边; 8. 烧热锅放入猪油,投入姜葱稍煸一下,放入上汤、味精、盐、奶油,烧制; 9. 待烧开后,捞去姜葱,将鲜鲍鱼下锅,用水芡粉扎奶油芡推匀,盛放在鲍鱼盆的另一边,合拼成红、白色; 10. 即将豆苗下锅,加入精盐、味精、料酒,用旺火煸熟,围在鲍鱼四周即成。 工艺提示 1. 涨发干鲍鱼:应先用温水或凉水浸泡12 小时,换水后反复搓洗,放入铝桶或铝锅中(桶底或锅底应放2~3 个竹箅子,水要宽,防止巴锅底)煮一昼夜。待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,放入温水盆中(原汤留用,去掉边和嘴),再洗一遍放原汤中继续煮,直到煮透能用为止(如急用,第二次煮时,可往水中加碱,每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好,待汤凉后,放冰箱保存;若无冰箱,可置于原汤中,每日烧开一次; 2. 涨发鲜鲍鱼:可先用凉水洗搓数次,洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴(嘴里有一黑色物质),然后放入铝锅或铝桶中(底下放2~3 个竹箅子)、宽水煮6~7 小时,取出放入温水中,去掉鲍鱼边即可使用。加急用,可在煮时加少许碱,煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。 菜品口感 干鲜相佐,风味别致,油而不腻,咸鲜可口。 食谱营养
鲍鱼干:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。
鲍鱼:鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;具有滋阴、清热、益精、明目的功能。
豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鲍鱼干:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 鲍鱼非鱼,属软体动物,古代称为“鳆”或“鳆鱼”,生活在浅海海底岩石上,以海藻为食,我国沿海均产,主要有盛大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海味中珍品,可鲜食、干制或罐藏。鲍鱼壳表面粗糙坚厚,内显珍珠光泽,入药治眼疾,称为石决明; 2. 此品为广州高档宴席传统头菜。
扒金银鲍甫所含营养素
热量 (1367.50千卡) 蛋白质 (49.35克) 脂肪 (107.71克) 碳水化合物 (57.15克) 膳食纤维 (5.11克) 维生素A (1373.00微克) 胡萝卜素 (6719.80微克) 硫胺素 (0.18毫克) 核黄素 (0.72毫克) 尼克酸 (4.18毫克) 维生素C (168.75毫克) 维生素E (2024.78毫克) 钙 (809.36毫克) 磷 (415.08毫克) 钠 (7997.36毫克) 镁 (253.10毫克) 铁 (69.73毫克) 锌 (6.70毫克) 硒 (63.80微克) 铜 (2.64毫克) 锰 (2.52毫克) 钾 (1113.39毫克) 叶酸 (1.50微克) 胆固醇 (767.60毫克) |