工艺:煨 口味:咸鲜味 主料:狗肉(3500克) 鸡肉(750克) 鸭肉(750克) 叉烧肉(500克) 鱼肚(200克) 鱼唇(150克) 香菇(干)(200克) 辅料:生菜(1000克) 青蒜(250克) 淀粉(蚕豆)(25克) 调料:腐乳(红)(50克) 白砂糖(50克) 蚝油(100克) 老抽(40克) 黄酒(150克) 姜汁(15克) 陈皮(3克) 豆瓣酱(175克) 小葱(10克) 姜(200克) 香油(5克) 猪油(炼制)(200克) 味精(5克) 盐(25克) 类别:特色菜 广州菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理
满坛香详细介绍
制作工艺
1. 干鱼唇先用清水浸约8~10 小时,取出,洗净; 2. 洗净的鱼唇放入盆中,下沸水加盖浸泡3 次,每次约4 小时,直至软滑; 3. 再换清水冲漂,去净细沙和黑腐肉,盛入清水盆中待用; 4. 带骨狗肉切块,每块约重25克; 5. 带骨鸡、鸭肉切块,每块约重20克; 6. 叉烧肉切块,每块均重15克; 7. 水发鱼肚、鱼唇均切成长3.5 厘米、宽2 厘米的块; 8. 青蒜切成4 厘米长的段; 9. 生菜洗净分作2 份,用盘盛载; 10. 炒锅用中火烧热,下狗肉炒干水分,取出; 11. 姜块放入沸水锅中焯约3分钟,捞起; 12. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜块、蒜段,爆炒约1分钟,取出,再下熟猪油,放入豆酱、豆腐乳略炒; 13. 再下狗肉、姜块、蒜段,爆炒约1 分钟,烹黄酒、加二汤3500毫升、白糖、精盐和陈皮,烧制; 14. 烧沸后转入砂锅,加盖,放在木炭炉上用中火煲约1.5 小时至软烂; 15. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,烧至五成熟,放入用湿淀粉上浆的鸡、鸭块过油至八成熟,倒入笊篱沥去油; 16. 将炒锅放回炉上,下鸡、鸭、叉烧肉爆炒,烹黄酒,加二汤1500毫升、味精、精盐、白糖、酱油和蚝油,烧制; 17. 待烧沸后转入砂锅,用中火煲约30 分钟至软烂,加香菇后端离火口; 18. 把鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚(汆)约30 分钟,捞出,沥去水; 19. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜片、葱条,烹姜汁酒,加二汤1000毫升、精盐,下鱼肚煨约1 分钟,捞起,用洁净毛巾吸干水分; 20. 再放入鱼唇煨约1 分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱; 21. 将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、叉烧肉、香菇等料与狗肉和匀,全部倒进坛里,下香油,加盖上桌; 22. 桌中间置一炭炉,坛放炉上,另上生菜2 盘、熟猪油1 碗(l00 克),边煮边吃。
工艺提示 1. 烹制前必须先将鱼唇浸软发透,反复洗净,去除细沙和黑腐肉。其他食物也必须洗净,这样同鸡汤一起烹制后,便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌上木炭炉后,待滚烧几分钟后再揭盖食用,其香味更浓; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 食谱营养
狗肉:狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
鸭肉:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
鱼肚:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
狗肉:狗肉不能与大蒜、鳝鱼、葱、鲤鱼、泥鳅、绿豆、杏仁、姜、菱、商陆同食。 食后宜喝米汤解渴,不宜喝茶。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸭肉:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “满坛香”,是广州最著名的秋冬名菜。它同福建的首席名菜“佛跳墙”一样,闻名中外。该菜始于清末,据说是由广州一些食摊大排档首创经营。在秋冬季节,这些食摊用狗肉、鸡肉、猪肉、鱼肚、鸡汤放入食坛,加入酒、姜、葱、盐等调味,放在炉灶上煨煮而成。食用时,揭开坛盖,狗肉、鸡肉香味扑鼻,汤汁醇浓,肉质鲜美,大受食客青睐。不久名菜馆也经营此菜,很快就声名远播。因该菜用食坛密封。小火烟煮,食用时满坛喷香,许多文人雅士纷纷撰写文章,盛赞此菜风味异常,并雅称为“满坛香”,因此菜馆便将此菜定名为“满坛香”,一直流传至今,并在用料与制法上不断改进,更具特色,深受海外华侨喜爱。
满坛香所含营养素
热量 (1068.49千卡) 蛋白质 (692.45克) 脂肪 (8.48克) 碳水化合物 (14.60克) 膳食纤维 (4213.50克) 维生素A (5596.24微克) 胡萝卜素 (17.05微克) 硫胺素 (15.25毫克) 核黄素 (283.09毫克) 尼克酸 (260.10毫克) 维生素C (3200.66毫克) 维生素E (8331.80毫克) 钙 (94.16毫克) 磷 (1899.54毫克) 钠 (174.96毫克) 镁 (12.32毫克) 铁 (29.27毫克) 锌 (0.00毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (218.79毫克) 碘 (794.56微克) 泛酸 (349.84毫克) 叶酸 (82.66微克) 胆固醇 (2234.54毫克) |