工艺:红烧 口味:五香味 主料:鸡爪(750克) 调料:姜(20克) 酱油(30克) 陈皮(15克) 味精(2克) 蚝油(30克) 植物油(100克) 八角(15克) 花椒(10克) 白砂糖(50克) 料酒(25克) 盐(3克) 香油(10克) 胡椒粉(5克) 大葱(20克) 类别:广州菜 延缓衰老调理
蚝油凤爪详细介绍
制作工艺
1. 将鸡爪收拾干净,斩去趾尖,用酱油拌匀; 2. 将鸡爪用沸水焯熟,捞出; 3. 将炒锅用旺火烧热,下植物油,烧至七成热,放入鸡爪,炸至红色捞出; 4. 在容器内放鸡爪、姜块、葱、盐、白糖、味精、料酒、酱油、大料、陈皮、花椒,放入高汤,使没过鸡爪即可; 5. 用旺火蒸至鸡爪软烂,捞出鸡爪; 6. 中火烧热炒锅,下油,淋料酒,下鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱油、胡椒粉,焖2分钟; 7. 用淀粉勾芡,加香油,炒匀出锅即可。
工艺提示 1. 鸡脚亦可入沸水中焯熟,沥去水分后入油炸至透红色; 2. 炸好的鸡脚最好放入温水中泡发; 3. 蒸鸡爪时,下料和汤以泡过鸡爪为度; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油800克。 菜品口感 鸡爪红亮,鸡皮松软,食之有灌汤含浆之感,风味独特。 历史文化 1. 凤爪即鸡脚,誉鸡为凤,来源于宫廷祭礼。《明官史》有记载:“凡遇大典礼……,有所谓(音袍)凤烹龙者,凤乃雄雉,龙则宰白马代之耳。”后来这种祭礼传至民间,雄雉难得,就以雄鸡代之,故鸡乃得凤誉,此菜的鸡脚经先炸再炖的处理,皮胀而松软,可用各种不同口味的酱料调好,随人所好。 2. 鸡脚皮厚、骨粗、肉少,故长期以来多半做下脚料处理。但本品烹调得法,因而成为广东名菜。“蚝油凤爪”制法精细,要先煮、后炸、再炖而成。色泽金黄,皮皱,皮骨易脱,皮下饱含蚝油料汁,食之有灌汤含浆之感,所用的调味料可因时因地而异,风味多变独特。 健康提示 本菜不仅美味可口,而且含有大量有滋补、美肤作用的胶原蛋白,老幼胖瘦皆宜。但因鸡爪受高温油炸,容易产生有毒物质,因而不宜常吃。
蚝油凤爪所含营养素
热量 (3247.11千卡) 蛋白质 (185.33克) 脂肪 (235.13克) 碳水化合物 (107.69克) 膳食纤维 (13.40克) 维生素A (299.15微克) 胡萝卜素 (130.20微克) 硫胺素 (0.14毫克) 核黄素 (1.18毫克) 尼克酸 (19.48毫克) 维生素C (4.20毫克) 维生素E (87.70毫克) 钙 (411.51毫克) 磷 (694.13毫克) 钠 (4424.92毫克) 镁 (161.55毫克) 铁 (20.53毫克) 锌 (8.62毫克) 硒 (77.04微克) 铜 (0.97毫克) 锰 (3.15毫克) 钾 (1090.70毫克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.08毫克) 叶酸 (20.20微克) 维生素K (1.40微克) 胆固醇 (772.50毫克) |