工艺:焖 口味:咸鲜味 主料:鳙鱼(2500克) 豆腐(南)(250克) 辅料:猪肉(肥瘦)(75克) 小白菜(400克) 香菇(鲜)(25克) 淀粉(蚕豆)(40克) 调料:大蒜(75克) 姜(5克) 盐(10克) 味精(4克) 白砂糖(5克) 蚝油(10克) 香油(1克) 老抽(20克) 黄酒(15克) 胡椒粉(2克) 植物油(90克) 类别:广州菜 营养不良调理 补虚养身调理 青少年食谱 养颜美容调理
郊外大鱼头详细介绍
制作工艺 1. 将鳙鱼宰杀治净,取鱼头去鳃洗净,涂抹盐水(清水15克,精盐3 克),随即沾上干淀粉; 2. 将豆腐切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块; 3. 猪肉洗净,切成丝; 4. 小白菜择洗干净; 5. 香菇去蒂,洗净,切成丝; 6. 用旺火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鱼头即端离火口浸炸,边炸边翻转鱼头; 7. 油温下降后,又端回炉上,烧至油沸,再端离火口浸炸,如此反复两次,约浸炸10 分钟,最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起; 8. 随即把豆腐放入油锅,约炸2 分钟捞起; 9. 再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起; 10. 余油倒出,炒锅放回炉上,下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味,烹黄酒,加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下; 11. 再转入沙锅内,下酱油,加锅盖移到小火上,焖至鱼头变软; 12. 再加入白糖、蚝油、味精和精盐,焖到发出香味时,捞起鱼头置在碟中,把胡椒粉撒在上面; 13. 旺火烧热炒锅,下油,放入小白菜,加精盐少许煸炒,至熟上碟,沥去水分; 14. 炒锅放回炉上,下油,放入沥干水分的白菜,用湿淀粉调稀勾芡,取出放在鱼头四周; 15. 把沙锅里的原汁倒在炒锅里,加酱油,用湿淀粉调稀勾芡,最后加香油和植物油推匀,淋在鱼头上即成。 工艺提示 1. 因有过油炸制过程,需准备植物油2000克; 2. 原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块,又因淀粉充分糊化,则明汁亮芡。 菜品口感 形如狮子头,骨酥香而味浓郁。 食谱营养
鳙鱼:胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,对心血管系统有保护作用;具有补虚弱,暖脾胃的功效,对咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者有很好的食疗作用。鱼脑营养丰富,其中含有一种人体所需的鱼油,而鱼油中富含多不饱和脂肪酸,它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”,这是一种人类必需的营养素,主要存在于大脑的磷脂中,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。因此,有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。另外,鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织;所含水分充足,所以口感很好。
豆腐(南):豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
豆腐(南):豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 家乡风味,因制作源于广州近郊,故名。 “郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名。现为北园酒家的十大名菜之一。此品先炸后焖,色泽金黄,形如狮子,鱼骨酥脆,鱼肉微滑,滋味香浓,肥而不腻。
郊外大鱼头所含营养素
热量 (4128.09千卡) 维生素B6 (1.12毫克) 蛋白质 (421.71克) 脂肪 (181.47克) 泛酸 (0.52毫克) 碳水化合物 (204.26克) 叶酸 (76.30微克) 膳食纤维 (6.93克) 胆固醇 (2860.00毫克) 维生素A (1988.85微克) 胡萝卜素 (6752.20微克) 硫胺素 (1.36毫克) 核黄素 (3.42毫克) 尼克酸 (79.37毫克) 维生素C (183.95毫克) 维生素E (82.86毫克) 钙 (2778.78毫克) 磷 (5153.74毫克) 钾 (7327.09毫克) 钠 (7529.99毫克) 碘 (40.58微克) 镁 (864.87毫克) 铁 (38.73毫克) 锌 (25.94毫克) 硒 (510.93微克) 铜 (2.95毫克) 锰 (5.15毫克) |