工艺:油淋炸 口味:炸烧味 主料:鸡(1000克) 调料:酱油(25克) 香菜(3克) 味精(2克) 姜(3克) 香油(15克) 白砂糖(3克) 菜籽油(100克) 黄酒(10克) 类别:杭州菜
油淋鸡详细介绍
制作工艺 1. 将净嫩鸡洗净,从背部剖开,用刀拍松鸡背骨,在胸骨处剁上几刀,腿小骨、翅膀骨用刀背敲断,鸡腿内侧各直剞一刀,鸡腹内纵横排几刀,使鸡体各部位的肌肉厚薄均匀,便于成熟; 2. 将鸡放在沸水锅中汆2 分钟,滗去部分汤水,保留200毫升左右,加入黄酒、酱油10克略烧,使鸡体上色,捞出; 3. 将清汤放在碗内,加入姜末、黄酒、酱油15克、白糖、味精和芝麻油调匀,待用; 4. 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至七成热,将鸡腿球戳破,落锅淋炸至金黄色时捞出; 5. 沥油后放在砧板上斩成小块,按鸡形排在大腰盘中; 6. 将调好的卤汁徐徐地浇淋在鸡块上,盘的四周缀以香菜即成。 工艺提示 1. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克; 2. “油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法,适用于质地鲜嫩的原料,它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。 3. 底味适度,注意油温。炸熟炸透不炸糊; 4. 炸时将鸡眼珠戳破,防沸油外溅。 菜品口感 色金黄,皮香脆,肉鲜嫩,汁浓醇,咸甜清香。 食谱营养
鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 “油淋鸡”是杭州传统名菜。
油淋鸡所含营养素
热量 (2745.57千卡) 蛋白质 (295.36克) 脂肪 (109.01克) 碳水化合物 (19.58克) 膳食纤维 (0.17克) 维生素A (486.63微克) 胡萝卜素 (39.90微克) 硫胺素 (0.52毫克) 核黄素 (0.94毫克) 尼克酸 (56.57毫克) 维生素C (1.56毫克) 维生素E (77.89毫克) 钙 (127.39毫克) 磷 (1625.24毫克) 钠 (2245.05毫克) 镁 (236.49毫克) 铁 (20.41毫克) 锌 (11.84毫克) 硒 (117.97微克) 铜 (0.92毫克) 锰 (0.95毫克) 钾 (2616.09毫克) 叶酸 (7.50微克) 胆固醇 (1060.00毫克) |