工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(600克) 辅料:火腿(10克) 冬笋(30克) 香菇(鲜)(25克) 鸡蛋黄(75克) 调料:小葱(20克) 姜(20克) 胡椒粉(3克) 黄酒(30克) 酱油(20克) 盐(3克) 味精(3克) 醋(20克) 淀粉(蚕豆)(15克) 猪油(炼制)(30克) 类别:杭州菜 补气调理 健脾开胃调理 青少年食谱
宋嫂鱼羹详细介绍
制作工艺 1. 桂鱼剖洗净,去头,沿背脊批取鱼肉两爿(去掉脊骨),鱼皮朝下放入盘中; 2. 片取的鱼肉加葱结、姜块、黄酒、精盐少许稍渍; 3. 腌渍的鱼肉上蒸笼用旺火蒸熟(约5~6 分钟)取出; 4. 蒸熟的鱼肉去掉葱、姜,卤汁滗入碗中,鱼肉用竹筷拨碎,倒入原汁碗中,皮、骨捡去不用; 5. 熟火腿切成长约1.5 厘米的细丝; 6. 冬笋削去外皮,洗净,入沸水焯熟,切成长约1.5 厘米的细丝; 7. 香菇去蒂,洗净,切成长约1.5 厘米的细丝; 8. 鸡蛋黄打散; 9. 炒锅置旺火上烧热,下猪油,投入葱段煸至有香味,加入清汤250毫升,沸起后加黄酒15 克,捞出葱段,放入笋丝、香菇丝,将鱼肉连同原汁落锅,加酱油、精盐,同烧; 10. 待汤沸起时加味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入蛋黄液搅匀,再沸时加醋,浇入八成热的熟猪油,起锅盛入汤盆,撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉(或随菜带上)。 工艺提示 1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉,蒸熟后要去净骨刺,剔取鱼肉尽量保持片状,不要太散碎; 2. 勾芡时锅离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块,下调料要按顺序,淋蛋液要慢,边淋边搅,形成蛋片状,增加色泽美观。 菜品口感 色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
食谱相克
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 “宋嫂鱼羹”是南宋时的一种名菜,距今已有800 多年的历史。据(宋)周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有“赛蟹羹”之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。
宋嫂鱼羹所含营养素
热量 (1382.95千卡) 蛋白质 (138.35克) 脂肪 (79.43克) 碳水化合物 (27.46克) 膳食纤维 (2.07克) 维生素A (451.00微克) 胡萝卜素 (227.80微克) 硫胺素 (0.47毫克) 核黄素 (0.77毫克) 尼克酸 (38.09毫克) 维生素C (5.55毫克) 维生素E (1515.49毫克) 钙 (527.22毫克) 磷 (1607.18毫克) 钠 (3199.24毫克) 镁 (283.51毫克) 铁 (15.52毫克) 锌 (10.48毫克) 硒 (181.85微克) 铜 (0.95毫克) 锰 (1.92毫克) 钾 (2107.91毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (1916.40毫克) |