工艺:汤爆 口味:酸甜味 主料:虾仁(175克) 锅巴(小米)(100克) 辅料:鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:黄酒(15克) 醋(10克) 番茄酱(125克) 盐(4克) 白砂糖(10克) 味精(2克) 猪油(炼制)(20克) 菜籽油(30克) 类别:杭州菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理
番茄虾仁锅巴详细介绍
制作工艺
1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白,沥干水,盛在碗中; 2. 再放入精盐、鸡蛋清,搅拌至起粘性,加湿淀粉搅匀上浆,待用; 3. 把锅巴(米饭锅巴)100克刮净饭粒,切成5 厘米见方的块,上炒锅用微火烘至干脆; 4. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入虾仁,用筷子划散,呈玉白色时,倒入漏勺,沥去油; 5. 炒锅回置火上,舀入清水300毫升,加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸,用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁; 6. 然后,将虾仁入锅,用手勺稍搅动,即起锅装碗; 7. 另取一炒锅,下入熟菜油,用旺火烧至九成热,倒入锅巴,用漏勺推动,炸至金黄色时捞出; 8. 沥油后盛在荷叶碗里,立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌; 9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面,吱吱作响即成。
工艺提示 1. 挤虾仁:挤虾仁的操作方法是,一手捏住虾的头部,一手捏住虾尾,将虾肉向背颈部一挤,虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽,一般500克统虾可挤虾仁150~200 克,挤好的虾仁要漂去血污至洁白色,存入冰箱备用。夏天,虾仁色红不新鲜,漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子,不能用手,因手热,翻搅后会影响虾的质量; 2. 锅巴必须干透,炸后质酥,不会粘牙; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油400克,熟菜油1250克。 菜品口感 虾仁玉白鲜嫩,锅巴金黄松脆,番茄红润酸甜,色泽艳丽。 食谱营养
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “番茄虾仁锅巴”是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一,虾仁玉白鲜嫩,锅巴金黄松脆,番前红润酸甜,色泽艳丽。享有“天下第一菜”的誉称。临食浇汁,吱吱作响,香味扑鼻,江苏称名“平地一声雷。”
番茄虾仁锅巴所含营养素
热量 (1588.81千卡) 蛋白质 (122.82克) 脂肪 (61.68克) 碳水化合物 (104.61克) 叶酸 (11.20微克) 膳食纤维 (7.82克) 胆固醇 (937.35毫克) 维生素A (156.15微克) 硫胺素 (0.19毫克) 核黄素 (0.39毫克) 尼克酸 (16.83毫克) 维生素E (1037.95毫克) 钙 (1045.13毫克) 磷 (1465.38毫克) 钾 (2485.49毫克) 钠 (16.20毫克) 碘 (516.57微克) 镁 (27.91毫克) 铁 (9.33毫克) 锌 (135.16毫克) 硒 (4.85微克) 铜 (2.59毫克) 锰 (0.00毫克) |