工艺:脆炸 口味:炸烧味 主料:油皮(400克) 猪里脊肉(50克) 辅料:鸡蛋黄(25克) 调料:小葱(5克) 黄酒(2克) 盐(1克) 味精(2克) 甜面酱(20克) 大葱(20克) 椒盐(15克) 菜籽油(50克) 类别:杭州菜
干炸响铃详细介绍
制作工艺 1. 将猪里脊肉剔去筋膜,剁成泥,放在碗内; 2. 肉泥内加入黄酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅,分成5 份待用; 3. 豆腐皮润潮后去边筋,修切成长方形; 4. 每2 张腐皮相交叠层摊平,取肉馅1 份,放豆腐皮的一端,用刀口或竹片将肉馅塌成3~4 厘米左右的宽条,放上切下的碎腐皮(边筋不用),卷成松紧适宜的圆筒状,卷合处蘸以清水粘接; 5. 照此法共制5 卷,每卷再切成长3.5 厘米的段,直立放置; 6. 炒锅置中火上,下菜油至五成热时,将腐皮卷段放入油锅,手勺不断翻动,炸至黄亮松脆,用漏勺捞出沥去油,装盘; 7. 上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。 工艺提示 1. 猪里脊肉剁成泥一定不要有粘连; 2. 肉馅涂塌在腐皮上要薄而均匀,以免影响成熟和松脆; 3. 卷筒要松紧适宜,以大拇指粗细,切段后应直立放置,以免挤压变形,影响成形美观; 4. 油温过低响铃要“坐油”,过高易炸焦,应保持五成热左右,炸时要不断翻动,使响铃保持黄亮不焦,酥松可口的要求; 5. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油750克。 菜品口感 色泽黄亮,鲜香味美。 食谱营养
油皮:豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
食谱相克
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. “干炸响铃”是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳; 2. 用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮制成的千炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列,受到食者的欢迎; 3. 泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村,故又名东坞山豆腐皮。它已有1 千多年的生产历史,以上等黄豆、优质水源经18 道工艺精制而成,腐皮薄如蝉衣,油润光亮,软而韧,拉力大,落水不糊,被誉为“金衣”。入撰清香味美,柔滑可口,是制作多种素食名菜的高档原料,也是于炸响铃专用主料,食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白,其味更佳; 4. “干炸响铃”腐皮薄如蝉翼,成菜食时脆如响铃,故名。
干炸响铃所含营养素
热量 (2286.08千卡) 蛋白质 (244.60克) 脂肪 (80.80克) 碳水化合物 (83.38克) 膳食纤维 (1.41克) 维生素A (242.00微克) 胡萝卜素 (60.00微克) 硫胺素 (1.57毫克) 核黄素 (0.61毫克) 尼克酸 (9.16毫克) 维生素C (4.45毫克) 维生素E (115.04毫克) 钙 (517.74毫克) 磷 (181.10毫克) 钠 (1053.76毫克) 镁 (480.11毫克) 铁 (60.80毫克) 锌 (18.00毫克) 硒 (19.81微克) 铜 (7.73毫克) 锰 (14.36毫克) 钾 (2401.74毫克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.08毫克) 叶酸 (11.20微克) 维生素K (1.40微克) 胆固醇 (405.00毫克) |