工艺:干烧 口味:咸酸味 主料:草鱼(750克) 辅料:红辣椒(5克) 调料:醋(15克) 淀粉(玉米)(50克) 盐(2克) 植物油(60克) 酱油(3克) 姜(5克) 江米酒(4克) 小葱(5克) 味精(1克) 类别:江西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
小炒鱼详细介绍
制作工艺 1. 将草鱼刮鱼鳞,去腮,破腹去内脏,洗净; 2. 生姜去皮,切片; 3. 葱去根须, 洗净,切寸段; 4. 红椒洗净,去籽切指甲片; 5. 将鱼平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,竖起将鱼头劈开,分成大小两边,大边皮朝上平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,再分别将大小两边鱼头垂直下刀,斩下鱼头取鱼肉400 克,切成长3.6 厘米、宽2.4厘米、厚0.6 厘米的块状; 5. 用小碗,内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用; 6. 炒锅上火,放入油,将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀,六成油温下锅,炸至外略酥,内断生滤去油; 7. 炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味,加入调味汁,用水淀粉勾住芡,打明油出勺。 工艺提示 1. 草鱼要活的,每条750 克至1000 克为好; 2. 切鱼不带刺,整齐化一; 3. 勾芡要恰到好处,食后盘中不留芡汁; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。 菜品口感 色泽金黄,质感外酥里嫩,略带醋香,别具一格。 食谱营养
草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
历史文化 1. 王阳明是明代浙江余姚人,喜吃鱼,在赣州做官时,爱吃草鱼,曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺,经常换鱼的制作方法和口味,深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋,味道极佳,王吃后十分高兴,问凌厨子此菜名称,凌厨子急中生智,叫小酒炒鱼,即小炒鱼(赣州习俗叫醋为小酒)这道菜因此而得名; 2. 此菜是赣江风味之代表。
小炒鱼所含营养素
热量 (1449.61千卡) 维生素B6 (0.75毫克) 蛋白质 (134.51克) 脂肪 (79.61克) 碳水化合物 (48.71克) 叶酸 (117.15微克) 膳食纤维 (0.42克) 胆固醇 (352.50毫克) 维生素A (102.50微克) 胡萝卜素 (120.00微克) 硫胺素 (0.03毫克) 核黄素 (0.34毫克) 尼克酸 (19.51毫克) 维生素C (8.45毫克) 维生素E (61.45毫克) 钙 (156.51毫克) 磷 (1185.52毫克) 钾 (2539.08毫克) 钠 (1357.85毫克) 镁 (210.68毫克) 铁 (14.83毫克) 锌 (3.70毫克) 硒 (88.50微克) 铜 (0.24毫克) 锰 (0.94毫克) |