清汤鱼圆
〔主料辅料〕
鲢鱼肉泥……………200克
豌豆苗(或青菜心)……25克
熟火腿3片……………25克
熟笋3片………………25克
水发熟香菇……………1朵
熟鸡油………………2.5克
精盐…………………17克
味精…………………2.5克
清汤…………………750克
〔烹制方法〕
1.在砧板上垫张鲜肉皮,放上鱼泥,用双刀轻轻排剁鱼泥起粘性,盛入罐中,放入精盐15克、味精1.5克,陆续加入清水400克,顺一个方向搅拌至鱼泥起小泡时,静置10分钟,让其发胀。炒锅中舀入冷水1500克,将鱼泥挤成鱼圆24颗,入锅“养”10分钟,使鱼圆结实,改用中火烧沸,再改为小火“养”熟。
2.将清汤舀入炒锅,置旺火上烧沸后,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐2克。味精1克及豌豆苗。然后,将鱼圆及汤倒入品锅内,熟火腿片和熟笋片置于鱼圆上面,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
选用肉质细嫩,粘性强,吸水量大,弹性足的花白鲢为佳。讲究“刮”肉细腻,“排”斩透彻,“塌”应柔中有刚;“梳”茸充分搅合;“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当。又是此菜成功的关键。
〔风味特点〕
“清汤鱼圆”是绍兴的传统风味名菜。以汤清、味鲜、滑嫩。洁白而著称,民间家家会做,人人爱吃。 |