柴把笋
〔主料辅料〕
净冬笋………250克 鸡蛋清…………1只
精盐…………2.5克 青蒜叶…………8根
绍酒……………15克 味精…………1.5克
湿淀粉………1.5克 干淀粉…………1克
熟猪油………750克 鸡清汤………150克
虾仁…………100克
〔烹制方法〕
1.冬笋切成4厘米长、0;5厘米厚的片,改刀切成三分条,整齐地放盘内。将青蒜叶切成长约13厘米、宽约0.5厘米的长条20根。
2.虾仁斩茸,放碗内;把蛋清调开,加精盐0.5克、味精0.5克,绍酒5克搅匀,再加干淀粉1克和匀成虾泥。
3.将青蒜叶逐条平铺在砧板上,将笋条横铺在青蒜叶上(约2/3),宽约5厘米,两头排齐,中间再涂一层虾泥,用手拿着蒜叶的一头,向另一头卷成笋把,用蒜叶捆紧成柴把笋,共20把。
4.炒锅上火,放熟猪油750克,烧至4成热,将柴把笋逐个放入油锅;晃动炒锅用手勺推动,待柴把笋浮在油面上,倒入漏勺沥油。
5.炒锅再上火,舀入鸡清汤,将柴把笋放入,加精盐、绍酒、味精烧沸,略烧两分钟,加湿淀粉勾荧,颠晃炒锅,加熟猪油15克,起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.笋条粗细要均匀。
2.过油时,油温不宜高。
3.扎笋把时不能扎乱,要注意形状美观。
〔风味特点〕
柴把笋形同柴把,因“柴”和“财”同音,故而成为30年代商行老板们最喜欢的一种名菜。每当店铺开业,老板们请客,必备此菜,喻意“生意兴隆,财源茂盛”。此菜形似柴把,笋脆虾鲜,卤汁乳白,清淡爽口。 |