工艺:滑炒 口味:咸鲜味 主料:猪里脊肉(200克) 石耳(5克) 辅料:鸡蛋清(25克) 调料:白砂糖(5克) 料酒(5克) 味精(1克) 小葱(15克) 淀粉(蚕豆)(30克) 猪油(炼制)(30克) 盐(5克) 类别:江西菜 补虚养身调理 营养不良调理
乌云追白云详细介绍
制作工艺 1. 石耳放入碗内,用开水烫发片刻,捞起放入盛器内先用盐擦洗; 2. 再用清水洗去黑汁和泥沙,放入清水中浸漂洗净,捞起改刀待用; 3. 里脊肉切片,放入清水内漂净血水,取出挤干剁成茸; 4. 肉茸放入盛器内,加蛋清、精盐适量、清水适量拌匀,打上劲,分成两份; 5. 取盘两只,盘内先各撒上少许干淀粉,将肉茸一份放入盘内摊薄,翻另一面,在盘内摊开; 6. 另一份肉茸也同样制作好; 7. 炒锅置旺火上,加入适量清水,烧沸; 8. 将盘内肉片轻轻推入沸水锅内氽熟,捞起,放入冷水中过一过,取出改成骨牌片; 9. 葱去根须,洗净,取葱白切3 厘米长段; 10. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至四成热时,将肉片下锅过油,倒入漏勺沥油; 11. 原锅留油少许,上火烧热,下葱段煸出香味; 12. 再将石耳下锅煸炒,加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤100毫升,同烧; 13. 待烧沸后,用淀粉勾薄芡,再下肉片,炒匀装盘即成。 工艺提示 1. 肉茸要细,用力打上劲,肉丸才不散,氽时用中火,水不要大沸; 2. 过油时,肉上色即可; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 脆嫩相间,少有汁荧,咸鲜适口。 食谱营养
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
石耳:石耳性平、味甘,具有清肺热、养胃阴、滋肾水、益气活血、补脑强心的功效,对肺热咳嗽、肺燥干咳、胃肠有热、便秘下血、头晕耳鸣、月经不调、冠心病、高血压等均有良好的食疗效果。对身体虚弱、病后体弱的滋补效果最佳。近代研究石耳有明显抗癌作用。民间用男子食之益精增髓,女子食后清宫易孕。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. 石耳,我国蔬菜三珍之一。《南粤琐记)引述,商初的名臣、烹饪大师伊尹就赞美“汉上石耳”这距今已3500 年了,唐代,段成式的《西阳杂俎》记有“庐山有石耳,性热。”清代,曹龙树在他的《庐山居》中写过:“石耳云菰供饭,香椿熏笋佐茶”。它生在云雾缭绕的?f岩绝壁之上,长在阴湿的石缝里,采集不易。祖国医学认为,石耳清热止血,止咳化痰可用止吐血、衄血、崩漏、膀胱炎、肠炎、支气管炎,又能“明目益精”,润肌养颜。 2. 乌云追白云,因肉色深,石耳色浅,比喻而得名。
乌云追白云所含营养素
热量 (717.33千卡) 蛋白质 (44.11克) 脂肪 (45.77克) 碳水化合物 (33.82克) 膳食纤维 (0.36克) 维生素A (39.10微克) 胡萝卜素 (126.00微克) 硫胺素 (0.98毫克) 核黄素 (0.34毫克) 尼克酸 (10.51毫克) 维生素C (3.15毫克) 维生素E (1507.56毫克) 钙 (39.65毫克) 磷 (385.54毫克) 钠 (2173.94毫克) 镁 (65.17毫克) 铁 (4.38毫克) 锌 (4.69毫克) 硒 (12.62微克) 铜 (0.36毫克) 锰 (0.14毫克) 钾 (692.44毫克) 胆固醇 (137.90毫克) |