工艺:清烹 口味:咸鲜味 主料:白鱼(1000克) 辅料:香菇(鲜)(25克) 冬笋(130克) 火腿(100克) 鸡蛋清(50克) 调料:味精(1克) 小葱(80克) 姜(75克) 盐(15克) 猪油(炼制)(5克) 类别:江西菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 利尿调理
绣球鱼丸详细介绍
制作工艺 1. 白鱼刮鳞,破腹去内脏,洗净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮成肉茸; 2. 肉茸在砧板上,用刀背轻敲成肉糊,并挑出嫩刺; 3. 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁; 4. 将鱼糊盛入钵内,加葱姜汁、蛋清、精盐6 克、味精少量,搅拌成馅待用; 5. 香菇去蒂,洗净,切成细丝; 6. 冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝; 7. 姜葱洗净,均切成细丝; 8. 熟火腿均切成细丝; 9. 将冬笋丝用开水焯熟后,与其它丝拌和,放入盘中; 10. 取搪瓷平盘一只,抹均熟猪油待用; 11. 将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸; 12. 鱼丸放入盘中滚粘上细丝,置平盘中,上笼用旺火蒸; 13. 蒸至五分钟取出,装碗,再入笼中蒸; 14. 再蒸至五分钟,取出放入扣盘中; 15. 炒锅置旺火上,舀入鲜汤300毫升,加精盐、味精各少许烧沸,起锅浇在鱼丸上即成。 工艺提示 1. 选用白鱼1 条,约重1000 克为宜; 2. 鱼茸中的嫩刺,要挑除干净; 3. 鱼丸滚粘细丝后,不要用手攥,仍保持原形状,细丝粘上即可。 菜品口感 此菜形似绣球,味香嫩,清爽。 食谱营养
白鱼:白鱼除味道鲜美外,还有较高的药用价值,具有补肾益脑,开窍利尿等作用;尤其鱼脑,是不可多得的强壮滋补品,久食之,对性功能衰退、失调有特殊疗效。中医理论认为,白鱼肉性味甘、温,有开胃、健脾、利水、消水肿之功效,治疗消瘦浮肿、产后抽筋。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
白鱼:白鱼不宜和大枣同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. 白鱼为鲤科动物,翘嘴红帕。性味甘、平,含有蛋白质、脂肪,钙、铁、磷、尼克酸等成分,具有健脾开胃,消食行水的功效,适用于脾胃虚弱,食积等症。 2. 此菜是鄱阳地方名菜。
绣球鱼丸所含营养素
热量 (513.33千卡) 蛋白质 (30.34克) 脂肪 (33.41克) 碳水化合物 (27.30克) 膳食纤维 (5.01克) 胆固醇 (124.65毫克) 维生素A (197.25微克) 胡萝卜素 (903.50微克) 硫胺素 (0.46毫克) 核黄素 (0.44毫克) 尼克酸 (10.90毫克) 维生素C (21.35毫克) 维生素E (252.25毫克) 钙 (118.75毫克) 磷 (224.64毫克) 钾 (628.79毫克) 钠 (7124.50毫克) 镁 (78.02毫克) 铁 (5.46毫克) 锌 (2.91毫克) 硒 (8.51微克) 铜 (0.31毫克) 锰 (2.69毫克) |