春笋炒鱼
〔主料辅料〕
活鱼6条……400克 酱油……………20克
净春笋………100克 精盐……………1克
葱段……………10克 味精…………2.5克
胡椒粉…………1克 湿淀粉…………50克
白糖……………5克 芝麻油…………10克
绍酒……………10克 醋………………1克
熟猪油………500克(约耗50克)
〔烹制方法〕
1.涉鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,切去嘴和胸鳍,斩齐鱼尾,片成雌雄两爿,带骨的一爿改刀斜切成两段。用精盐将鱼肉腌至有粘性时,以湿淀粉35克上浆拌匀。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
2.酱油、白糖、绍酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25克调兑成碗芡。
3.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,倒入笋块约炸15秒钟,捞出。待油温回升至五成热时,将鱼块落锅划散,笋复入锅中,至鱼炸熟一起倒入漏勺,沥去油。
4.炒锅留底油25克,回置火上,投入葱段煸出香味,下鱼块和笋块,将调好的芡汁倒入锅内,颠翻炒锅,待芡汁包住鱼块,淋上芝麻油,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
冬笋、鱼块用温油炸熟,不要用旺火或加热时间过长,保持鲜嫩。
(风味特点)
1.鱼,亦称沙鳢、塘鳢、土步鱼、蒲鱼,是一种小型的食用鱼类,体小肉多,鲜美可口。清·袁枚在《随园食单》中说:“杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可,加腌荠菜作汤,作羹尤鲜。”
2.“春笋炒鱼”选用春节前后的河塘鱼和欲破土的春笋合烹,肉质肥嫩鲜美,食之清口芳香,是初春时令佳肴。1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。 |