东坡火腿
〔主料辅料〕
火腿……………400克
浆大虾仁………50克
鲜笋……………75克
〔烹制方法〕
1.金华火腿洗净后,在靠肉的一面纵横各剞3刀,鲜笋切成滚刀片。
2.将火方皮朝下放在大碗中,加入清水至淹没,加盖后上笼用旺火蒸1小时,诺去汤水,换一次清水,继续加盖再蒸1小时,再将咸水滗去,先后如法蒸3次,使火腿咸味变淡,腿肉酥烂。火方连同汤水一起倒入炒锅中,投入笋片,改用中火烧煮15分钟,并调好口味,起锅装入盘中。
3.炒锅置旺火,舀入清水300克,烧沸后,将浆虾仁倒入锅中,划散至熟,用漏勺捞出,放在火腿上面即成。
〔工艺关键〕
1.宜选用陈年火腿中腰峰,剞刀时,刀深至皮,不能将皮剞破。
2.火腿味咸,换水反复蒸3次,咸味变淡,鲜香可口。
〔风味特点〕
“东坡火腿”用金华火腿精制而成,据《食宪鸿秘》记载,此菜为北宋大诗人苏东坡所创制。当代名厨师继承这位文人的烧肉技艺,仿制了这道南宋珍馐,笋肉淡黄而嫩,虾仁洁白而鲜,腿肉红而酥烂,鲜香入味,色泽鲜艳。 |