工艺:酱爆 口味:酱香味 主料:羊肉(肥瘦)(500克) 辅料:鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(15克) 调料:甜面酱(50克) 大蒜(20克) 植物油(40克) 料酒(15克) 白砂糖(10克) 盐(4克) 香油(15克) 酱油(15克) 小葱(20克) 姜(10克) 味精(2克) 类别:甘肃菜 壮腰健肾调理 补阳调理 肢寒畏冷调理 阳痿早泄调理
酱爆羊肉详细介绍
制作工艺 1. 将羊肉洗净,改刀切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片; 2. 羊肉片装入碗中,加入食盐、酱油、鸡蛋清,用水淀粉拌匀上浆; 3. 葱洗净,剖两半,切成葱段; 4. 姜洗净,切末; 5. 蒜剥皮洗净,切片; 6. 炒勺坐旺火上烧热,用植物油少许滑勺后,加油烧至四成热时,将羊肉投入勺内滑散,再倒入漏勺控油; 7. 勺内留油,加甜面酱炒出香味,加汤50毫升和料酒、白糖,投入葱段、姜末、蒜片,稍炒,然后加入肉片,使酱汁紧包肉片,淋香油出勺盛盘。 工艺提示 1. 要求羊肉鲜嫩,第一步上浆过温油,第二步炒酱,第三步上汁,三道工序连续进行,总计时间不超过一两分钟; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克; 3. 掌握火候,炒出酱香,卤汁紧包,颜色明亮,食后盘底不能见酱汁。 菜品口感 色红如枣,咸中带甜。 食谱营养
羊肉(肥瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
羊肉(肥瘦):羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜同食;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。 本品反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 中国饮馔传言:“东南之人食水产;西北之人食六畜。食水产者龟蛤螺蚌,以为珍味,不觉其腥臊也;食六畜者狸兔鼠雀为珍味,不觉其膻炸也。”甘肃人喜食羊肉,这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用酱,是甜面酱,以南方人食者多,北方人食者少。此菜在甘肃风行,相传始于四十年代初,1941 年,国画大师张大千先生,风尘万里,不畏艰险,前往古画宝藏敦煌莫高窟途中,客居古城武威。古城时值四月,尽管祁连山颠白雪皑皑,但山下麦苗如茵,寒冬的余威已悄然而逝,“杨柳风吹面不寒”。身居此情此景,大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》:“京口瓜州一水间,钟山抵隔数重山,春风又绿江南岸,明月何时照我还。”落款处题:“辛已四月录王荆公句,大千张爱时客凉州。”书法犹劲,脱俗自成一家。在款待大千先生时,武威名厨陈永亭,为适南人之口味,选其当地质地细嫩的羊肉,用甜面酱爆制,旺油包汁,色香味形俱佳。大千极口称赞,从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩,流传全省,文人墨客慕食者不乏其人; 2. “酱爆羊肉”北风南味流传西北各地。
酱爆羊肉所含营养素
热量 (1732.51千卡) 蛋白质 (103.76克) 脂肪 (125.94克) 碳水化合物 (47.42克) 膳食纤维 (1.58克) 维生素A (144.30微克) 胡萝卜素 (206.00微克) 硫胺素 (0.31毫克) 核黄素 (0.89毫克) 尼克酸 (24.09毫克) 维生素C (6.00毫克) 维生素E (43.76毫克) 钙 (99.68毫克) 磷 (843.23毫克) 钠 (4123.84毫克) 镁 (155.72毫克) 铁 (17.56毫克) 锌 (17.63毫克) 硒 (166.88微克) 铜 (4.00毫克) 锰 (1.31毫克) 钾 (1460.19毫克) 维生素B6 (0.30毫克) 泛酸 (0.14毫克) 叶酸 (22.90微克) 胆固醇 (460.00毫克) |