工艺:焖 口味:咸鲜味 主料:鳝鱼(750克) 猪肋条肉(五花肉)(500克) 辅料:玉兰片(20克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:大蒜(30克) 小葱(20克) 香油(20克) 酱油(30克) 料酒(30克) 白砂糖(4克) 盐(3克) 姜(3克) 沙姜(3克) 植物油(50克) 八角(3克) 桂皮(2克) 类别:气血双补调理 甘肃菜 补虚养身调理
红焖鳝鱼详细介绍
制作工艺 1. 将鳝鱼宰杀洗净后,切成5 厘米长的段; 2. 葱打成结,生姜拍松,蒜拍成末; 3. 沙姜、八角、桂皮三种大料用纱布包好; 4. 五花肉在开水锅中氽透捞出,切成5 厘米长、3.5 厘米宽、6.5 毫米厚的片; 5. 水发玉兰片切成片; 6. 锅中加油少许,放入白糖用小火炒成糖色,加水50毫升化开,放入五花肉煸炒上色; 7. 再加水1000毫升,加酱油、八角、葱结、生姜、盐、料酒,用小火烧熟; 8. 锅中加猪油烧热时,将鳝鱼炸熟捞出; 9. 沥油后放在五花肉中焖酥烂,拣去葱、姜、八角,用湿淀粉勾芡,盛在大盘中; 10. 锅中加香油,蒜末炸出香味,浇在菜上面即成。 工艺提示 1. 鳝鱼初加工一般有三法:一为活杀,即先将鳝鱼用力掼晕,然后用刀剖腹,去内脏,剔其脊骨;二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中,迅速盖上,约数分钟待其醉后再剔骨取肉;三为烫熟剔骨,较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中,加盖浸焐,待鳝鱼卷缩口张,将其置清水中,然后用刀划去鳝骨,取肉供用。出骨后的生鳝肉适宜爆、熘,如名菜“火烧马鞍桥”。熟鳝肉适合炒、炮、炸等。如名菜“清炒鳝糊”。一般应以烧、炖、爆、炒等法为佳; 2. 鳝鱼体内含有丰富的组胺酸,是其鲜味的主要成分,鳝鱼死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺,故死鳝不可食用; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。 菜品口感 肉质细嫩,味道鲜美。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
健康提示 鳝鱼,俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。甘肃陇南有少量生产。据分析,鳝鱼肉中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、VB1、VB2、尼克酸,营养丰富,肉质细嫩,味道鲜美,刺少肉厚。中医认为,其味甘性湿,有补虚损,祛风湿,强筋骨,壮肾阳之功,民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。
红焖鳝鱼所含营养素
热量 (4298.28千卡) 蛋白质 (185.71克) 脂肪 (375.83克) 碳水化合物 (48.68克) 膳食纤维 (4.40克) 维生素A (455.55微克) 胡萝卜素 (183.30微克) 硫胺素 (0.96毫克) 核黄素 (7.64毫克) 尼克酸 (40.59毫克) 维生素C (21.62毫克) 维生素E (63.39毫克) 钙 (421.50毫克) 磷 (2145.89毫克) 钠 (3929.88毫克) 镁 (284.94毫克) 铁 (30.28毫克) 锌 (24.05毫克) 硒 (279.80微克) 铜 (0.86毫克) 锰 (17.94毫克) 钾 (3294.78毫克) 维生素B6 (0.45毫克) 泛酸 (0.21毫克) 叶酸 (36.60微克) 胆固醇 (1490.00毫克) |