工艺:熟炒 口味:咸鲜味 主料:驼峰(725克) 辅料:火腿(50克) 玉兰片(20克) 香菇(干)(20克) 韭黄(150克) 鸡胸脯肉(50克) 调料:猪油(炼制)(30克) 料酒(15克) 味精(3克) 小葱(3克) 姜(10克) 大蒜(15克) 盐(4克) 酱油(15克) 醋(10克) 类别:甘肃菜 特色菜
五丝驼峰详细介绍
制作工艺 1. 将驼峰用水泡6 小时,修去杂物,冲洗干净; 2. 洗净的驼峰放入锅内煮3 小时,捞出再用温水洗一次,切成8 厘米长的细丝; 3. 锅内加水,放入驼丝,加料酒氽两次捞出,沥干水分; 4. 熟火腿、水发玉兰片、水发香菇、熟鸡脯肉均切成6 厘米长的细丝; 5. 韭黄摘洗干净,切成寸段; 6. 锅坐火上,滑锅后加油烧热,放葱、姜、蒜炝锅,加驼丝煸炒,喷入料酒,随即加入火腿等各种细丝,再加味精、盐、酱油和醋,炒匀,用水淀粉勾汁,颠匀即成。 工艺提示 1. 本品为高级宴会莱式之一,要求刀工精细。先将原料切成片,然后切丝,丝的直径在0.5 厘米左右。主料驼峰丝长8 厘米,辅料火腿、玉兰片、冬菇、鸡脯丝长6 厘米,粗细均匀。长短不一,成菜后主料突出,辅料为衬; 2. 韭黄切3 厘米长,较辅料丝为短,宜后下,在火腿等五种丝炒入味时放入,颠匀即可出锅,以保持其色鲜脆嫩; 3. 本品为熟炒菜式,主料辅料之丝皆不可挂糊上浆,要求旺火、热锅、热油,用水淀粉勾汁,使炒菜汁浓味厚,汁紧紧抱着主料辅料,有特殊的芳香味。 菜品口感 色形美观,营养丰富,质地鲜嫩,独具风味。 食谱营养
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 1. “五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴,其源可追溯到唐朝之前,据《明皇杂录》记载:明皇每年十月幸华清宫,杨国忠姐妹五家扈从。出发前会国忠府第,大摆筵席,“翠釜”红烧“紫驼峰”,水晶盘进“赤尾鲤”,琼浆玉液,水陆杂陈。明皇还担心他们吃不好,专差太监送来“御厨八珍”。主客举“犀箸”端“玉杯”,美人从旁捧壶劝酒,乐队吹打助兴,极尽豪奢。唐朝大诗人杜甫之诗,号称诗史,他在《丽人行》中写道:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞,犀筋厌饮久未下,鸾刀缕切空纷纶。”意在讽刺虢国夫人与杨国忠等的奢侈淫乱,却也历史地记录了驼峰作为珍品在食馔中是不可多得的; 2. 甘肃唐时属陇右道。南宋诗人陆游的《东山》诗曰:“驼酥鹅黄出陇右,熊肪白玉黔南来。”这里的驼酥即指河西驼峰,驼峰肉质细嫩,丰腴肥美。此菜以驼峰作主料,配以火腿、玉兰片、冬菇、韭黄、鸡脯。选料考究,调配得当,刀工精细,注重火侯,世称“西北珍馐,”古代列为“八珍”之一。
五丝驼峰所含营养素
热量 (623.46千卡) 蛋白质 (28.82克) 脂肪 (46.85克) 碳水化合物 (27.47克) 膳食纤维 (10.89克) 维生素A (111.95微克) 胡萝卜素 (440.70微克) 硫胺素 (0.29毫克) 核黄素 (0.50毫克) 尼克酸 (15.46毫克) 维生素C (25.78毫克) 维生素E (1508.08毫克) 钙 (93.79毫克) 磷 (342.55毫克) 钠 (3325.76毫克) 镁 (105.48毫克) 铁 (9.11毫克) 锌 (4.09毫克) 硒 (10.22微克) 铜 (0.50毫克) 锰 (2.35毫克) 钾 (838.42毫克) 维生素B6 (0.22毫克) 泛酸 (0.10毫克) 叶酸 (18.30微克) 胆固醇 (128.90毫克) |