工艺:油爆 口味:咸鲜味 主料:驼峰(1250克) 辅料:淀粉(蚕豆)(20克) 调料:大蒜(30克) 香菜(30克) 猪油(炼制)(60克) 酱油(15克) 料酒(30克) 盐(3克) 小葱(30克) 味精(3克) 姜(5克) 胡椒粉(1克) 类别:甘肃菜
油爆驼峰详细介绍
制作工艺 1. 将驼峰用温水泡6小时,修去杂物,洗净; 2. 洗净的驼峰放锅煮3 小时捞出,再用凉水冲洗干净; 3. 冲洗干净的驼峰切成1 厘米厚的片,两面刻上直花刀,然后改成1 厘米见方的丁; 4. 驼峰丁放开水锅内加料酒氽两次,捞出沥干水分; 5. 沥干水分的驼峰加湿淀粉拌匀; 6. 香菜摘洗干净,切成1 厘米长的段; 7. 酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150毫升成汁; 8. 锅内加猪油烧六成热,将驼峰下入,滑散倒漏勺内控油; 9. 锅内留油,放葱、姜、蒜炝锅,倒入兑汁爆起,再倒入滑好的驼峰,颠匀后盛入盘内,撒上香菜即可。 工艺提示 1. 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟,不烫也不炸,用高温底油快速炒散,控去部分油,再上旺火,下入配料,烹入芡汁,迅速翻炒即成; 2. 加工驼峰的刀工要求严格,花刀刻成块,切成丁,其厚薄、粗细、大小、长短必须一致; 3. 芡汁不可过多,以包住主料和配料为准; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油400克。 菜品口感 色泽银红旺油包汁,滋味鲜美。 食谱营养
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 驼峰为古代“八珍”之一。唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒溢九酿,水陆罗八珍”之句。“八珍”即八种珍贵难得的食物,其说不一。《周礼?天宫?膳夫》载“珍用八物”,郑玄注云:“珍,谓淳熬、淳毋、炮豚、炮豚、捣珍,渍、熬、肝也。”陶宗仪《辍耕录》载:“所谓八珍,则醒醐, 麂吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”而后则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?^炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍”。其中提到的“驼乳麋”即驼峰; 2. “油爆驼峰”是晋朝安隆年间,西凉王李?崩攵鼗途泳迫?时,酒泉厨师为李?迸胫频囊晃都央龋?距今已1500 多年,流传甘肃各地。历经各地名师巧手不断改进提高,烹制愈为精细,刀工愈为讲究,已远非当年李凉公所食可比; 3. 此菜,注重火候,油温适度,是西北地区具有独特地方风味的珍品。
油爆驼峰所含营养素
热量 (673.31千卡) 蛋白质 (4.76克) 脂肪 (60.13克) 碳水化合物 (32.38克) 膳食纤维 (1.40克) 维生素A (119.10微克) 胡萝卜素 (618.10微克) 硫胺素 (0.07毫克) 核黄素 (0.12毫克) 尼克酸 (1.28毫克) 维生素C (23.00毫克) 维生素E (3013.31毫克) 钙 (89.93毫克) 磷 (97.09毫克) 钠 (2396.66毫克) 镁 (50.35毫克) 铁 (3.63毫克) 锌 (0.74毫克) 硒 (1.88微克) 铜 (0.18毫克) 锰 (0.60毫克) 钾 (284.48毫克) 维生素B6 (0.45毫克) 泛酸 (0.21毫克) 叶酸 (32.10微克) 胆固醇 (55.80毫克) |