工艺:包裹蒸 口味:咸鲜味 主料:野鸡(500克) 猪网油(250克) 辅料:韭菜(50克) 淀粉(蚕豆)(25克) 调料:香菜(20克) 小葱(15克) 香油(25克) 姜(15克) 料酒(15克) 胡椒粉(2克) 味精(2克) 酱油(10克) 类别:甘肃菜 特色菜
清汤野鸡卷详细介绍
制作工艺 1. 将野鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,取肉剔骨,用刀片成3 厘米宽、5 厘米长的薄片; 2. 野鸡肉片装入碗内,加食盐、料酒,香油和葱丝、姜末拌匀,使其入味; 3. 猪网油用温水洗净,揩干水分,放案上铺平; 4. 淀粉用清水搅成糊; 5. 韭菜洗净,加盐适量腌渍; 6. 香菜摘洗净,切成0.5 厘米长的段; 7. 将野鸡片用网油卷成2 厘米粗的卷,用淀粉糊住口,切成5 厘米长的段; 8. 再用洗净的腌韭菜捆住两头,放入盘内上笼蒸透取出,装入汤碗; 9. 炒勺内加入鸡汤烧开,撇去浮沫,加味精、食盐、胡椒粉、酱油、香油浇野鸡卷上,撒入香菜即成。 工艺提示 蒸鸡卷,大火气足,约蒸15 分钟即可。 食谱营养
野鸡:野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。中医认为,野鸡肉性温平而味甘;有补中益气,健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
韭菜:韭菜为辛温补阳之品,含有一定量的锌元素,能温补肝肾,因此在药典上有“起阳草”之称,可与现今的“伟哥”媲美。此外,韭菜含有挥发性精油及含硫化合物,具有促进食欲和降低血脂的作用,对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维,能促进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来,随大便排出体外,有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
野鸡:野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。
韭菜:韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 谚云:“宁吃飞禽一两,不吃走兽半斤。”鸡味之美为世人皆知,而野鸡风味尤佳,入撰之久,可追溯到好几千年之前。传说,我国上古第一位著名厨师彭祖,烧给尧吃的名菜就是野鸡羹,《楚辞》:“彭铿斟雉帝何飨”,说的大概就是此事。至西周,用野鸡烹制的菜肴渐多了,如“雉芗”,这是一种灸炸的野鸡。《礼记?内则》载:“雉日疏趾”,是选择野鸡入馔的经验之谈; 2. 甘肃山多,野鸡遍及全省各地,冬至后,千里冰封,万里雪飘,正是猎捕野鸡的黄金季节。冬至之后野鸡最为肥美。友朋来之前,或家人团聚,在暖暖的炉火旁,烹以别具风味的野鸡,投箸而食,不胜美哉。
清汤野鸡卷所含营养素
热量 (3055.15千卡) 蛋白质 (105.72克) 脂肪 (257.16克) 碳水化合物 (81.27克) 膳食纤维 (1.75克) 维生素A (779.00微克) 胡萝卜素 (1089.70微克) 硫胺素 (0.20毫克) 核黄素 (0.80毫克) 尼克酸 (38.93毫克) 维生素C (25.35毫克) 维生素E (73.77毫克) 钙 (538.04毫克) 磷 (958.62毫克) 钠 (1337.12毫克) 镁 (91.95毫克) 铁 (13.74毫克) 锌 (12.16毫克) 硒 (56.94微克) 铜 (0.62毫克) 锰 (2.85毫克) 钾 (1092.96毫克) 维生素B6 (1.75毫克) 叶酸 (95.50微克) 维生素B12 (22.05微克) 胆固醇 (275.00毫克) |