工艺:生煎 口味:咸鲜味 主料:黑鱼(1500克) 辅料:火腿(600克) 肥膘肉(300克) 鸡蛋(120克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:味精(2克) 胡椒粉(2克) 白砂糖(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 五香粉(5克) 小葱(10克) 姜(10克) 猪油(炼制)(40克) 花椒粉(10克) 黄酒(15克) 类别:滇黔菜 营养不良调理 补血调理
锅贴乌鱼详细介绍
制作工艺 1. 将乌鱼(黑鱼)宰杀,去掉内脏,清洗干净,去骨去皮; 2. 制净的黑鱼切成长6 厘米、宽4厘米、厚5 毫米的长形方片; 3. 鱼片入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒粉、五香粉、黄酒腌渍; 4. 肥膘肉片成鱼片形状,厚度为2.5 毫米; 5. 火腿(云腿)切成肥膘形状,厚度为5 毫米; 6. 鸡蛋加入湿淀粉调制成糊; 7. 将肥膘肉入沸水中氽后捞出,用洁净毛巾抹去水分; 8. 抹干水分的肥膘抹上蛋糊,铺上鱼片,再抹蛋糊,盖上云腿压紧,在肥膘的一面拍上干淀粉; 9. 炒锅上火,注入熟猪油,先煎云腿一面,待发出香味时,滗出油翻锅; 10. 再煎另一面,至金黄色时沥油出锅装盘; 11. 摆成一圈,中央放上雕花,盘边放上辣椒丝; 12. 带上花椒粉上桌。 工艺提示 此菜虽煎两面,菜名锅贴,故煎云腿一面,待发出香味即可,另一面则煎至金黄色。成菜一面松软,一面焦黄,方是正宗风味。 菜品口感 层次清晰,色泽分明,脆嫩咸鲜,异香突出。 食谱营养
黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 乌鱼,学名鳢,俗称黑鱼。主产于我国南方各省及云南等地。体长,粗壮,一般条重2000克左右,最大者达5000克以上。前部圆筒状,后部稍侧偏,头部覆盖鳞片,酷似蛇头,青褐色,有纵行黑斑及横行黑斑,故称黑鱼或乌鱼。其肉鲜美,含肉量高,骨刺少,制做鱼片甚佳。 2. 锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。
锅贴乌鱼所含营养素
热量 (6355.30千卡) 蛋白质 (399.75克) 脂肪 (500.64克) 碳水化合物 (76.43克) 膳食纤维 (5.78克) 胆固醇 (2449.20毫克) 维生素A (1063.90微克) 胡萝卜素 (506.20微克) 硫胺素 (2.42毫克) 核黄素 (3.20毫克) 尼克酸 (92.57毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (2031.89毫克) 钙 (2475.04毫克) 磷 (4273.47毫克) 钾 (6453.71毫克) 钠 (7645.09毫克) 碘 (32.64微克) 镁 (668.10毫克) 铁 (33.05毫克) 锌 (29.28毫克) 硒 (415.82微克) 铜 (1.81毫克) 锰 (2.62毫克) |