工艺:明炉烤 口味:炸烧味 主料:火腿(3000克) 辅料:鸡蛋(600克) 小麦富强粉(75克) 淀粉(蚕豆)(100克) 调料:碱(5克) 类别:滇黔菜
烧云腿详细介绍
制作工艺 1. 将云腿(火腿)刮洗干净,用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味; 2. 再用清水洗两遍,放在汤筒中煮一小时,煮熟而不烂,捞出撕去皮子; 3. 鸡蛋打散,放入面粉调匀,再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊; 4. 火盆内燃旺炭火,云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上,在火上将蛋清糊慢慢烤黄; 5. 刷第二遍蛋清糊烤黄,再刷第三遍蛋清糊烤黄之后,即用刀将云腿连同蛋糊片为3 分厚的片; 6. 然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊,每遍都边刷边烤黄后片下; 7. 反复至蛋清糊用尽,才又将片下的云腿片刀切为四分长,三分宽的长方条,码在盘中即成。
工艺提示 1. 煮云腿至以筷子扎透为准; 2. 制糊要调匀,似麻酱状为佳; 3. 烧时不停转动,糊要挂匀,使成品色泽一致。 菜品口感 淡黄色,皮酥脆,肉肥而不腻,入口即化,味香浓郁。 食谱营养
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦富强粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 烧”为最原始的烹饪技法,溯其历史当在数千年之前,人类自“烤”而后知熟食,脱离了茹毛饮血的时代,此菜为滇黔名肴,古风犹存,难能可贵。 2. 云腿,产于榕峰县(原宣威县),与浙江金华火腿、江苏北部火腿并称“三腿”。每年农历霜降至立春为腌制季节。云腿比金华火腿的个儿大,鲜味稍逊;肉肥油多,肉质紧凑,香味浓郁,非金华火腿所能及。云腿不经暴晒,全系风干,所以水分的含量比金华火腿高,贮存的时间也较短。 3. 用冷火腿与烧云腿拼装在一盘上桌,风味地道,更上一层楼。
烧云腿所含营养素
热量 (11187.50千卡) 蛋白质 (568.02克) 脂肪 (875.62克) 碳水化合物 (305.05克) 膳食纤维 (0.95克) 维生素A (2784.00微克) 硫胺素 (9.23毫克) 核黄素 (4.36毫克) 尼克酸 (260.70毫克) 维生素E (35.59毫克) 钙 (482.25毫克) 磷 (3594.50毫克) 钠 (163.20毫克) 镁 (82.32毫克) 铁 (72.18毫克) 锌 (120.09毫克) 硒 (3.54微克) 铜 (2.09毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (7630.00毫克) 碘 (692.00微克) 维生素B6 (1.50毫克) 胆固醇 (3600.00毫克) |