工艺:暗炉烤 口味:炸烧味 主料:鸭(8500克) 调料:小葱(250克) 甜面酱(200克) 椒盐(50克) 蜂蜜(50克) 盐(50克) 味精(10克) 类别:滇黔菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理
烧鸭详细介绍
制作工艺
1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内; 2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛; 3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌; 4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米; 5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净; 6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固; 7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干; 8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流; 9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满; 10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果; 11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟; 12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉; 13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象; 14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
工艺提示 1. 宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一??即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜; 2. 烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量; 3. 打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致; 4. 本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30~40 天,重700~1000 克左右。 菜品口感 色泽红艳,油润光亮,皮香脆,肉质滋嫩鲜甜,松脂味清香醇浓。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 1. “烧鸭”早在南北朝时就有文字记载,《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载,烧鸭子,就是“叉烧鸭”,是最早的一种烧鸭; 2. 本菜选用焖炉烧制,焖炉系采用土胚砌成,高95 厘米,宽一百厘米,上炉口直径45 厘米,炉壁厚25 厘米; 3. 此菜因用嫩仔鸭,烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料,风味独特,酒席便饭均宜。
烧鸭所含营养素
热量 (20919.30千卡) 蛋白质 (1336.71克) 脂肪 (1677.67克) 碳水化合物 (126.70克) 膳食纤维 (6.30克) 维生素A (4780.00微克) 胡萝卜素 (2160.00微克) 硫胺素 (6.99毫克) 核黄素 (19.16毫克) 尼克酸 (362.08毫克) 维生素C (54.00毫克) 维生素E (28.50毫克) 钙 (771.00毫克) 磷 (10588.90毫克) 钠 (1289.70毫克) 镁 (198.57毫克) 铁 (117.02毫克) 锌 (1056.19毫克) 硒 (18.34微克) 铜 (7.21毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (16991.90毫克) 胆固醇 (7990.00毫克) |